Распутная олюторская селедка

Все рецепты программы «Энциклопедия продуктов» / 28 марта 2017

Давненько у нас с вами вкусняшек на столе не было, чтобы сок желудочный хлестал и капал вокруг. У каждого из нас есть свои потаённые места, где торгуют тем, ради чего готов ехать по пробкам через весь город. Мой путь сегодня – на Усачевский рынок.


Рыбная лавка была многократно проверена лично. Покупая в Москве рыбу, ты всегда играешь в лотерею. Рыба – продукт сложный: важно не только добыть, но и переработать, довезти, сохранить.


Рыба на столе бывает всякой: тушёной, жареной, в котлетках и на гриле. Но когда хочется чего-нибудь солёненького, первое, что приходит на ум – селёдка. Хорошая, отборная, жирная селёдка. Лучше – Олюторская. Что это такое и чем отличается от обычной? Ну, во-первых, Олюторская сельдь - эталон в мире сельди. Во-вторых (уже судя по названию), ее добывают исключительно в Олюторском заливе Берингова моря близ северо-востока Камчатки. В-третьих, она крупная и жирная. Как раз то, что нам и надо.

Какую брать? Солёную или копчёную? И та и та просто отменна. В итоге, решил взять обе.
Мы – подлинные рабы своего желудка. Поэтому, когда в руки попадает отменный продукт, хочется не уподобляться животному и есть все без разбору. Возникает непреодолимое желание как следует покудесничать на кухне, посмаковать мелочи, поэкспериментировать с несовместимым. Есть отменную селёдку просто так – невероятно скучно. Кто-посоветует залить ее маслом, нашинковать лук и отварить картошку. Можно и так. Но лёгкие пути не для меня. Никто не обещал, что будет легко. И когда мне на ум пришел такой исторический факт, что Олюторская селёдка была любимой едой Григория Распутина, то название сегодняшнего блюду уже само собой яркими буквами сверкало под потолком кухни – распутная олюторская сельдь двойная средь маринованных овощей, с репой да облепихою с ржаными подкопченными гренцами.

На 6 порций нам понадобится:
  • Олюторская сельдь холодного копчения – 500 г.;
  • Олюторская сельдь слабосолёная – 500 г.;
  • Лук-шалот – 1 шт.;
  • Зелёный лук;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Редис – 7-8 шт.;
  • Репка – 1 шт.;
  • Корень сельдерея – 1 шт.;
  • Свёкла – 1 шт.;
  • Молодой чеснок – 5-6 зубчиков;
  • Цветная капуста – 150 гр.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Лайм – 1 шт.;
  • Молодая картошка-горох – 12-15 шт.;
  • Виноградный уксус – 0,5 ст.;
  • Оливковое масло – 50 г.;
  • Гречишный мёд – 2 ст. л.;
  • Кумкват – 10 шт.;
  • Облепиха – 250 г.;
  • Петрушка, кинза, укроп;
  • Ржаной хлеб – 12 ломтиков;
  • Сливочное масло – 40 г.;
  • Сыр Пармезан – 30 г.
Кухонная утварь:
  • Острый нож;
  • Разные тёрки;
  • Гриль-бумага для запекания;
  • Картофеледавилка;
  • Хлебный нож;
  • Духовка;
  • Миски.

Вы обратили внимание на обилие овощей? Практически большинство из них я не стану ни отваривать, ни обжаривать. Они останутся сырыми. Ну, или почти сырыми.

Хлеб у меня на столе сегодня пшеничный. И пусть вас не смущает его цвет, более похожий на ржаной. Это самый что ни на есть пшеничный, просто мука безо всяких отбеливателей. И испечён он в стерлиговской печи. Кто в курсе – тот поймёт. Вкус – божественен. Можно и запросто так полбуханки умять.

Ну а про сельдь я уже до этого все рассказал. Или почти все. Замечу лишь, что выбирая правильную селёдку, нужно и жабры рассмотреть, и бока ей помять. Да мало ли что еще нужно…
Все начинается с овощей. Берем морковь, делаем из нее брусок и режем тонюсенькими полосками.

Вы же помните, что блюдо у меня с сырыми овощами, а посему – резать их следует тонко. Лучше разными способами и формами. Так нарядней. теперь в дело идут: корень сельдерея, цветная капуста, редиска, репа и свёкла.




Выжимаем в овощную смесь лимон, лайм. Добавляем винный уксус, оливковое масло и гречишный мёд.



Теперь все аккуратно и тщательно перемешиваем и прибираем на полчасика в холодок. Пока овощи маринуются, продолжаем сготовлять наше блюдо.

Ну и еще небольшое дополнение. Кумкват и облепиху протираем через мясорубку, смесь перемешиваем и убираем в холодильник. Она нам понадобится в самый последний момент уже в тарелке.
Приступаем к картошке. Еще раз обращаю внимание, что я сегодня использую молодой картофель-горох. Диаметр клубней около 3-4 см. Слегка отвариваю (10-12 минут), аккуратно выкладываю на некотором расстоянии друг от друга на противень и картофеледавилкой чуток приминаю.


Кинза, петрушка и укроп вместе с молодым чесноком отправляются в блендер. Затем к этой смеси я добавляю тёртый пармезан и растопленное сливочное масло.


Смесь из зелени, чеснока, сыра и масла осторожно выкладываю на каждую картофелину.
Мы постепенно приближаемся к финалу дополнительных ингредиентов к моему блюду. Я беру ольховую гриль-бумагу. Это такие тонюсенькие деревянные пластины натурального дерева. Согласно инструкции, ее надо вместе с прилагаемой бечёвкой размочить в воде, затем осторожно обернуть нарезанный хлеб и крепко перевязать. Вместе с картошкой мы отправляем все это на 20 минут в духовку, разогретую до 220 градусов.



Пока гренцы пропитываются ольховым дымком, а картошка становится остро-пахучей от зелени и чеснока, подступаемся к главным героиням – нашим рыбинам. Напомню – сегодня я использую слабосолёную и копчёную Олюторскую селёдку. Обе – лишь потому, что в рыбной лавке не смог определиться. Впрочем, кашу маслом не испортишь, а стол разными селёдками.
Олюторская селёдка - это царица-селёдка. С атлантическими рыбёшками ни в какое сравнение не идет. А что может быть вкуснее жирной селёдки? Только еще одна такая же, Олюторская. Для того, чтобы в тарелке их слегка различать визуально, одну а нарежу тонкими полосками, а вторую кубиками.

Блюдо выходит на финишную прямую. Приступаем к сборке. Выкладываем сырые подмаринованные овощи, рядом пару ложек смеси кумквата и облепихи – они добавляют сладкую кислинку. Тонюсенько шинкуем лук-шалот. С ним делать дополнительно ничего не надо – он и так достаточно душистый. По разным сторонам тарелки небрежно, но аккуратно выкладываем наши Олюторские селёдки. На подкопчённые гренцы (почему я их так назвал – ума не приложу?!) кладем крошки-картошки и можно радоваться жизни. Ах да! Мелко нарезанный зелёный лучок тоже не повредит.

Ну и давайте немного посчитаем – во что нам все это обошлось:
  • Копчёная Олюторская селёдка из «Fish&Crab» – 460 г. на 180 руб.; 
  • Слабосолёная Олюторская Сельдь из «Fish&Crab» – 500 г. на 90 руб 
  • Лук-шалот из «Азбуки вкуса» - 1 шт. на 20 руб.; 
  • Морковь, редис, репка, корень сельдерея, свёкла, молодой чеснок, молодая картошка-горох, петрушка, кинза, укроп с Усачевского рынка - на 500 руб.; 
  • Цветная капуста из «Я Любимый» - 1 шт. на 60 руб.; 
  • Лимон, лайм из «Я Любимый» - 1 шт. на 50 руб. 
  • Виноградный уксус из «Я Любимый» - на 3 руб.; 
  • Оливковое масло из «Я Любимый» - на 10 руб.; 
  • Гречишный мёд из «Я Любимый» - на 20 руб.; 
  • Кумкват из «Азбуки вкуса» - на 200 руб.; 
  • Облепиха из «Ашана» – 250 г. на 45 рублей; 
  • Сливочное масло из «Азбуки вкуса» – 40 г. на 35 рублей; 
  • Сыр Пармезан из «Азбуки вкуса» – 30 г. на 50 руб., 
  • Зелёный лук из «Я Любимый» - на 3 руб.; 
  • Пшеничный хлеб «Стерлигов» - на 300 руб;
ИТОГО на 6-8 порций: 1566 рублей 
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ: 195 руб.

Встречайте - распутная олюторская сельдь двойная средь маринованных овощей, с репой да облепихою с ржаными подкопченными гренцами. Приятного!

  • Леонид
    Леонид
    К сожалению, олюторская сельдь была практически полностью выловлена еще в конце 70-х годов прошлого века.И если представить себе, что стадо олюторской сельди достигнет промысловых размеров, то цена доставки в Москву сделает эту рыбу действительно золотой.
    29.03.2017 16:48
  • Иван
    Иван
    Олюторская мельдь холодного копчения – 500 г.;Олюторская мельдь слабосолёная – 500 г.;
    04.07.2017 15:14


Реклама MarketGid


Реклама MarketGid
В эфире:
-