Щи по-романски

Все рецепты программы «Энциклопедия продуктов» / 24 июля 2017

Не вижу никаких возражений, если не продолжить мой своеобразный месячник итальянской кухни. Как вы помните, в прошлый раз я готовил Тальятелле с мясным рагу Болоньезе, поэтому сегодняшнее блюдо будет весьма тесно связано именно с ним.

Наверняка вы тогда обратили внимание на один немаловажный ингредиент – мясной бульон. Его не купить в магазине – следует варить самому. Но поскольку мне понадобилось намедни всего пару половников, то возникает закономерный вопрос: «а что с остальной кастрюлей делать?» И вот именно сегодня я расскажу, как сваренный мясной бульон превращается в ЩИ ПО-РОМАНСКИ. Почему именно «по-романски»? Во-первых, я решил устроить некий симбиоз традиционных русских щей с итальянским помидорным супом. Но с мясом решил обойтись по мотивам рагу Болоньезе. А раз Болонья находится в итальянской области Эмилия-Романья, то отсюда и название сегодняшнего супа.

На 8 порций (3 литра) нам понадобится:

Говяжья грудинка - 400 г.;
Морковь - 2 шт.;
Лук белый - 3 шт.;
Стебель сельдерея - 1 шт.;
Коническая капуста - 1/3 кочана;
Помидоры (среднего размера) - 5 шт.;
Вино красное сухое - 100 г.;
Бальзамический крем - 30 г.;
Оливковое масло - 2 ст. л.;
Соль - 1 щепотка;
Петрушка и укроп - по 1 пучку;
Черный перец горошком - 10 шт.;
Лавровый лист - 3 шт.

Кухонная утварь:

Глубокая сковорода с высокими стенками и крышкой;
Большая кастрюля;
Острый нож.

Все начинается просто и почти элементарно. Варим бульон. Мясо обмыли, бросили в кастрюлю, дождались, пока закипит, посолили и сняли шумовкой пену. Потом забросили целиком 1 луковицу, 1 морковку, черный перец горошком и варим примерно 2 часа. За полчаса до конца закинули в кастрюлю лавровый лист. Из сваренного бульона вытащили мясо, а сам бульон хорошенько процедили сквозь марлевую тряпочку.

Начало процесса приготовления заправки очень сильно напоминает то, как мы готовили рагу Болоньезе. Морковь, лук и стебель сельдерея режем очень крохотными кубиками одинакового размера. Не на тёрке, не в мясорубке, а меленько режем. Все соки останутся внутри этих крохотных кусочков и суп выйдет весьма насыщенным.

Теперь приступаем к помидорам и капусте. Я взял коническую, но можно, конечно, обойтись и обычной. Помидоры режем очень мелкими кубиками (важно, чтобы нож был крайне острым!), а капусту – очень тоненькими небольшими (3-4 см длиной) полосками.

Смесь капусты и помидоров нам понадобится чуть позже. Пока их можно сложить в какую-либо посудину, чтобы томаты пустили сок. Щи по-романски будут приятно кисленькми за счет обилия томатов.

И вот здесь начинается принципиальное отличие традиционных щей от того, что я буду готовить. Мясо из бульона мы вытащили и режем небольшими кусочками – размером не больше ногтя.

Дальнейшее напоминает приготовление рагу, как в прошлый раз. Я взял большой медный сотейник. Медный – потому что, во-первых, это красиво, а во-вторых, мне нужны высокие стенки, большой диаметр и крышка. Вы, конечно, можете использовать какую-нибудь сковородку или невысокую кастрюлю – главное, чтобы диаметр посуды был побольше. В раскалённый сотейник наливаю оливковое масло. Масло лучше брать не салатное, а то, которое годится именно для жарки.

Засыпаю в сотейник смесь из лука, моркови и сельдерея. Французы называют это мирпуа. Итальянцы, вроде, соффритто.

Ждём, когда наша смесь хорошенько обжарится, лук с морковью зазолотятся, а по кухне поплывут ароматы.

Теперь отправляем в сотейник мясо и начинаем его обжаривать. Идеально – добиться лёгкой золотистой корочки.

Дальнейшие действия вновь похожи на рагу Болоньезе. Наливаем бокал сухого красного вина и даём испариться алкоголю. На это уйдёт примерно 5-7 минут. Не забываем аккуратно помешивать нашу заправку.

Чтобы пассеровка начала слегка томиться, наливаем в сотейник половник бульона.

Ну и финализируем пассеровку бальзамическим кремом. Именно сочетание вина и бальзамика придаст русским щам неповторимую итальянскую нотку.

Прибираем огонь и даём нашей смеси потушиться буквально пять минут под крышкой.

Дальше все просто. Выложили в кастрюлю с кипящим на медленном огне бульоном помидоры с капустой. Через 10 минут заложили пассеровку из сотейника. И даём повариться супу буквально 5 минут.