«Энциклопедия продуктов» с Александром Буниным

Какой главный секрет настоящего рассольника? С чем подавать рыбный пирог «катаифи»? Каким был первоначальный рецепт русского борща и в чем главная изюминка домашних пельменей?

Все о продуктах от А до Я в программе Александра Бунина «Энциклопедия продуктов». Александр Бунин рассказывает вам рецепты тех или иных блюд, делится опытом и открывает небольшие кулинарные секреты, которые знает сам. Классика народной кухни и гастрономические эксперименты в программе Александра Бунина «Энциклопедия продуктов».

Время выхода: по будням в 7:55 и 18:10


Рецепт от 14 марта: Суп из брокколи

Ингредиенты:
  • 0,5 кг брокколи;
  • 1 луковица;
  • 1 крупная картофелина;
  • 100 грамм оливкового масла;
  • 1 яйцо;
  • Петрушка, базилик;
  • Зелёный лук;
  • 80-90 мл жирных (20-30%) сливок;
  • 1, 5 ст. л. сливочного масла;
  • Черный молотый перец, соль;
  • 200-250 грамм воды;
  • 1, 5 ст. л. сливочного (или плавленого) сыра;
  • 100 гр. трески горячего копчения (или другой похожей рыбы);
  • 1,5 ст. л. зерновой горчицы;
  • Растительное масло для поджарки.
Кухонная утварь:
  • Небольшая кастрюля;
  • Сковорода;
  • Острый нож;
  • Блендер;
  • Венчик для взбивания.

Лук с картошкой мелко режем соломкой, и немного обжариваем в оливковом масле до золотистой корочки. В небольшую кастрюльку наливаем воду и, разрезав брокколи на куски, варим ее до готовности. Она должна стать мягкой, сочной, но не развариться. В самом конце туда же заложите поджаренную картошку с луком. В отдельной миске взбейте жирные сливки. Теперь посолите, поперчите наш супчик и, влив сливки, доводите до кипения. И в самом-самом конце бросьте туда столовую ложку сливочного масла. Затем содержимое кастрюльки влейте в блендер, и взбейте как следует. Пока прибор гудит, превращая просто суп в крем-суп, займемся кремом. Мелко шинкуем немножко зеленого лука, обжариваем его на растительном масле. Как остынет немного, смешиваем его со сливочным сыром, буквально 1,5-2 чайные ложки, и таким же количеством зерновой горчицей. И вилочкой или венчиком, взбиваем массу до кремообразного состояния. Аккуратно вынимаем из рыбы косточки, разрываем на небольшие кусочки и осторожно перемешиваем с нашим сырно-горчичным кремом. Это не должно превратиться в кашу, кусочки рыбы должны угадываться.

Кстати, блендер уже можно выключать. Там наш крем-суп готов. Разливаем содержимое блендера по тарелкам. Элегантно в каждую порцию выкладываем рыбу в креме. И вы помните, у нас еще был вареный желток? Перетрите его и посыпайте суп. Этакая желтая пыльца будет. Ну и совсем для эстетов - небрежно бросьте веточку петрушки или базилика.
Распечатать рецепт




Рецепт от 13 марта: Тар-тар из телятины

Ингредиенты:
  • Телятина – 500 г.;
  • Красный лук - 1 шт.;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Чеснок – 1 зубчика;
  • Кинза, укроп, петрушка, зелёный лук;
  • Винный уксус – 2 ст. л.;
  • Лимон (цедра) по вкусу;
  • Солёный огурец – 1 шт.;
  • Корнишоны – 2-3 шт.;
  • Ржаной хлеб – 5-6 кусочков;
  • Соль;
  • Черный молотый перец;
  • Майоран – на кончике ножа.
Кухонная утварь:
  • Большая миска;
  • Большой тяжёлый нож;
  • Мелкая тёрка;
  • Сковорода;
  • Ступка;
  • Пищевая плёнка

Телятину в магазине выбирайте нежную, лучше кусок пожирнее - подойдет край или грудинка. Ножом отделите жилки, пленки, и режьте мясо на квадратные кусочки по 1,5-2 см. Советую заодно прикупить в магазине совсем маленький кусок очень жирной говядины, практически только жира с грудиночной части, и этот жир также порежьте на мелкие кусочки. После этого, возьмите тяжеленный массивный нож, лучше даже два, и на разделочной доске мелко-мелко порубите мясо, превращая его практически в фарш. Использовать мясорубку нельзя, блендер тоже: все эти гаджеты превратят телятину в вязкую пасту, и это будет не вкусно. Так что просто быстро стучите ножами по доске и через несколько минут вы получите практически готовое к употреблению блюдо. Итак, мясо порубили, теперь главное – придаем ему вкус. Обычно я для этого беру: соленый огурец, корнишоны, лук, чеснок (лучше молодой) и лимонную цедру. Все это натираете на мелкой-мелкой терке. И по отдельности, небольшими горстками, складываете на тарелки.

В готовый фарш добавляете совсем чуть-чуть уксуса, лучше виноградного. И постепенно, постоянно пробуя, тихонько смешиваем одно с другим по своему вкусу, вкладывая все натертые ингредиенты. Именно поэтому их лучше раскладывать отдельно: чувствуете, что хочется добавиться кислинки - кладете чуть больше натертой лимонной кожуры. Не хватает терпкого рассольчика – подкладываете корнишоны или соленые огурцы. Со временем вы набьете руку и научитесь оперировать размерами добавок уже «на глаз». В полученную смесь всыпаете мелко нарезанные петрушку, укроп, кинзу, майоран, горчицу, зелень и зеленый лук. Все аккуратно равномерно перемешиваете, соля и перча по вкусу. Потом берете небольшую миску, в качестве формы, и выкладываете телятину в тарелку, этакой пухлой котлеткой, сделав на вершине небольшое углубление. В него вы нежно вливаете желток яйца - он добавит финальный вкус и придаст блюду внешнюю эстетику. Ну, а потом жарите гренки, чтобы было на что накладывать.
Распечатать рецепт




Рецепт от 12 марта: Спагетти с форелью

Ингредиенты:
  • Филе форели – 500 гр.;
  • Спагетти – 300 гр.;
  • Любое белое сухое вино – 100-150 гр.;
  • Оливковое масло – 3 ст. ложка;
  • Сливки жирные (20-30%) – 200 гр.;
  • Твердый сыр (Пармезан) – 150гр..;
  • Соль, черный молотый перец;
  • Листья розмарина для сервировки.

Кухонная утварь:
  • Блендер, либо тёрка для сыра
  • Глубокая сковорода;
  • Небольшая кастрюля;
  • Дуршлаг;

Сначала в подсоленную кипящую воду бросаем спагетти, и сразу добавляем оливковое масло - это нужно, чтоб спагетти не слипались. Варим, согласно инструкции на этикетке. Пока этот процесс в разгаре, приступаем к рыбе. Для подобных блюд, я предпочитаю покупать уже готовое филе, чтоб не возиться с разделкой самому. Форель моем, чуть солим и режем небольшими кубиками. После этого, на раскаленной сковородке немного обжариваем. В этот момент следите, чтобы кусочки у вас не разваливались и не превращались в мелкую труху. Вы же помните, мы за эстетику на нашей кухне. Приступаем к соусу. Ставим на плиту сковороду с высокими бортиками. Наливаем туда вино, и оставляем – пусть выкипит наполовину. Пока это происходит, потрите на крупной терке кусок пармезана или измельчите в блендере, как удобнее. Высыпаем пармезан на сковороду, размешиваем, сразу добавляем стакан сливок, и снова размешиваем. Огонь под сковородой сделайте поменьше, чтобы ничего не пригорало. Затем добавляем пошинкованный розмарин, и снова перемешиваем. Теперь, пусть все это закипает, а сами ждем. Как станет похоже на жидкую сметану – соус готов. Нам остается только разложить спагетти по тарелкам, залить соусом, а сверху аккуратно и красиво разложить форель, и небрежно бросить листик зелени.
Распечатать рецепт




Рецепт от 11 марта: Рассольник

Ингредиенты:
Говяжья грудинка (300 гр.);
Говяжьи почки (300-500 гр.);
6-7 соленых огурцов;
Перловая крупа (150 гр.);
5 небольших картофелин;
Большая луковица;
Одна крупная морковка;
Укроп, петрушка, кинза, соль-перец;
Пара столовых ложек сметаны;
3-5 столовых ложек растительного масла.

Кухонная утварь:
Большая кастрюля с крышкой;
Маленькая сковородка для пассерования;
Острый нож;
Шумовка.
Рассольник - из тех супов, который готовят 2 дня. С вечера, часов за 5 до сна, достаньте почки и залейте их холодной водой. Пусть стоят и отмачиваются, только каждый час не забывайте поменять воду на новую, всё такую же холодную. На ночь почки вообще стоит подготовить тщательнее. Разрежьте их на кусочки-кубики, сантиметров по 5, предварительно хорошенько удалив все мочеточники и прожилки. В таком состоянии, заодно положив в миску пару пучков кинзы, лучше всего оставьте почки на всю ночь под проточной водой. Как проснетесь – бегом готовить суп.
Ставим вариться бульон. Сначала кидаем в воду говяжью грудинку, но только ту, в которой не много мяса, а много хрящей и косточек. Через полчаса снимаем пенку и закидываем наши вымоченные почки. Как только закипит - кидайте перловку. Но сначала размочите крупу в семи водах. Заливаете перловку холодной водой и размешиваете. Как только вода станет сивой - сливаете её и снова заливаете, уже чистую. И так пока прозрачной не станет, семь раз.
Оставляем бульон вариться в общей сложности полтора часа. Периодически только не забывайте снимать пенку. Свариться - кидайте в него картошку. Через полчаса, меленько нарезанные соленые огурчики и пассированные лук с морковкой. Всё это бурлит на среднем огне еще полчаса. И в конце концов, снимайте с огня, шинкуйте зелень, бросайте туда, накрывайте крышкой и оставляйте доходить. Чтобы рассольник вышел более наваристым, ароматным и красивым, при пассировке, добавьте к луку и морковке ложку сметаны, и пережарьте её.
Распечатать рецепт




Рецепт от 8 марта: Ананас в карамели

Ингредиенты:
  • Ананас – 1 шт., среднего размера;
  • Лимон – 3-4 шт;
  • Лайм – 3-4 шт;
  • Апельсины - 4-5 шт;
  • Изюм – 100 г;
  • Ликёр (любой по вкусу, для маринада) – 200г;
  • 1/2 стакана воды;
  • 1/2стакана мёда;
  • Корень имбиря – 1 шт;
  • Ваниль в стручках – 1 шт;
  • Сахар – 0,5 кг;
Для украшения:
  • Сливочное мороженое;
  • Сахарная пудра;
  • Любые ягоды (по вкусу);
Кухонная утварь:
  • Кастрюля с толстыми стенками;
  • Соковыжималка.
Маринуем один час 100 грамм изюма в каком-нибудь ликёре. Потом срезаем с 3-4 лимонов и такого же количества лаймов цедру, мелко режем её и, заодно, режем сами плоды. Туда же, к цитрусовым, шинкуем свежий имбирь, и крошим стручок ванили. Теперь приступаем к карамели. Возьмите толстенную кастрюлю, и на медленном огне растопите в ней полкило сахара. Можно добавить четверть стакана воды. Когда сахар превратится в золотистую карамель – аккуратно влейте туда изюм вместе с маринадом, побросайте нашу цитрусовую смесь, и всё это размешайте. К этому моменту надо будет из 4-5 апельсинов выдавить апельсиновый сок, который вы вольете в кастрюлю, и сразу максимально прибавите огонь.
Теперь важно следить, чтобы ничего не пригорело.

Мешаем содержимое кастрюли непрерывно, и завершаем букет ароматов мёдом - примерно полстакана. Только мёд нужен прозрачный. Всё это кипятим примерно минут 10, постоянно помешивая. В итоге, содержимое кастрюли к этому моменту должно быть жидким, но очень густым, а также безумно ароматно пахнущим, и очень горячим. И теперь мы туда выкладываем предварительно порезанные кусочки ананаса. С размером кусочков я бы посоветовал определяться так: они должны быть в меру большими, но при этом полностью помещаться в рот. Мы кладем в кипящую карамель наши ананасы буквально на пару минут, и потом тут же убавляем огонь до минимума. И в кастрюле мы оставляем наш фрукт примерно на полчаса, и каждые 7-10 минут аккуратненько переворачивайте куски ананаса, поливая их сверху самим карамельным сиропом. Не вздумайте накрывать кастрюлю крышкой, иначе вместо хрустящей корочки вы получите квелые мятые дольки. На раскаленный жареный ананас сверху выкладываем холодное мороженое, чуть присыпаем пудрой и кидаем ягодки.
Распечатать рецепт




Рецепт от 7 марта: Салат с нутом и курицей

Ингредиенты:
  • 1/2 стакана нута;
  • Грудка копчёной курицы;
  • Базилик – 1 пучок;
  • Красный лук – 1 шт;
  • Огурцы – 2-3 шт;
  • Помидоры черри – 5-6 шт;
  • Полголовки молодого чеснока;
  • Сыр фета – 100г;
  • Черный молотый перец, душистый молотый перец, соль (по вкусу);
  • Лимон – 1 шт;
  • Оливковое масло, кунжутное масло, масло виноградных косточек;
  • Зелень для украшения;
Кухонная утварь:
  • Кастрюля средних размеров;
  • Салатная миска;
  • Тёрка;
  • Венчик.

Полстакана нута ставим замачиваться на ночь. На следующий день ставим его вариться, процесс этот не быстрый – на медленном огне занимает 2 часа. Тем временем, приступаем к остальным ингредиентам салата. В дело у меня пойдет небольшой пучок базилика, 1 красная луковка, пара огурцов, 5-6 помидор черри, зубчик молодого чеснока, и 100 грамм сыра фета. Овощи режем дольками, сыр кубиками по 1 см. Аккуратно в салатной миске размешиваем. Старайтесь, чтобы движения были осторожными, дабы мягкий сыр не превратился в месиво. Чуть соли и молотого черного перца по вкусу тоже не помешают. А заодно, потрите на крупной терке цедру с половины лимона. Надеюсь, что к этому времени наш нут сварился. Промываем его холодной водой и ждем, пока остынет.

Температура гороха должна сравняться с температурой овощей в нашем салате. Приготовим заправку. Она должна быть кисловатой. Выдавливаем пару столовых ложек лимонного сока, и бросаем щепотку соли, и тщательно размешиваем. Постарайтесь венчиком полностью растворить соль. Теперь добавим в сок масло. В принципе, можно просто взять 5 ложек оливкового, но я бы посоветовал смешать его в равных частях с кунжутным, и маслом виноградных косточек. В принципе, тут можно экспериментировать, добиваясь желаемого пикантного вкуса. Достаем из холодильника готовую копченую курочку, нарезаем несколько небольших тонких долек мякоти, и вкладываем вместе с нутом в миску с овощами, и тоже очень легко перемешиваем.

Не нужно добиваться равномерности, пусть основная часть гороха и курицы останется сверху. Нам остается лишь залить салат заправкой, и чуть присыпать душистым перцем, и добавить листик зелени для украшения.
Распечатать рецепт




Рецепт от 6 марта: Омлет-рулет

Ингредиенты:
  • 3 куриных яйца;
  • Пучок свежей зелени (петрушка);
  • Мука - 1 ст. ложка;
  • Мясная нарезка (ветчина, варёная колбаса, сосиски, буженина и т.п.) - 50-70 гр.;
  • Соль;
  • Растительное масло - 1-2 ст. л.
Кухонная утварь:
  • Миска;
  • Блинная сковорода;
  • Обычная сковорода;
  • Венчик для взбивания;
  • Очень острый нож.

Разбиваем яйца в миску, чуть солим и взбиваем венчиком, постепенно добавляя столовую ложку муки. Усердствовать не нужно: в яичной смеси не должно быть пены и пузырьков воздуха. Параллельно готовим зелень. Я взял кудрявую петрушку, сначала отрезал все стебельки, а потом мелко- мелко покрошил. Теперь берём куриный рулет. Режем его сначала очень тонко, а потом еще на тоненькие полоски. Чтобы наполнитель - зелень и нарезка, не разрывали омлетные слои, всё должно быть порезано очень тонко.

Ну, и наконец, жарка. Нам понадобится 2 сковородки. Одна лучше тонкая блинная, а вторая обычная. Омлет-рулет - это как печь блины. Половником равномерно наливаем на блинную сковородку немного яичной смеси, чуть-чуть поджариваем, и аккуратно начинаем его заворачивать в трубочку, прямо на сковороде. Первый свернутый блин отправляется на соседнюю сковородку, огонь под которой держим на самом минимуме, лишь бы была теплой. А сами начинаем печь второй слой, который чуть присыпаем порубленной зеленью. Теперь превращаем просто омлет в омлет-рулет. Берем тот первый свернутый в трубочку слой, кладем на второй, и заворачиваем один в другой, и снова отправляем сверток на соседнюю сковородку, чтобы не остывал. А сами приступаем к третьему.
На тонкий яичный блин сверху укладываем полоски нашей мясной нарезки, и снова предыдущие два заворачиваем в третий. Нам остается только осторожно переложить омлет на разделочную доску, и разрезать острым ножом на аккуратные ломтики.
Распечатать рецепт




Рецепт от 5 марта: Изюмный осётр

Ингредиенты:
  • Осётр - 1,5 кг.;
  • Свежая зелень (укроп, петрушка);
  • Молоко - 1,5 литра;
  • Лимоны - 3 шт.;
  • Репчатый лук - 3 шт.;
  • Молодой чеснок - 2-3 зубчика;
  • Желтый изюм - 100 гр.;
  • Сметана - 200 гр.,
  • Сухое белое вино - 0,5 л.;
  • Мёд - 3 ст. ложки;
  • Приправа куркума - 1 ч. л.;
  • Соль, белый молотый перец;
  • Сливочное масло - 50 гр.;
  • Черный рис (на гарнир) - 100 гр.
Кухонная утварь:
  • Миска;
  • Глубокая кастрюля;
  • Острый нож;
  • Венчик для взбивания.

Итак, чистим рыбу. Под проточной водой ножом скоблим шкуру. Затем удаляем визигу, иначе осетрина может оказаться горьковатой. Визига - это такая белая колбаска, которая идет вдоль хребта. Делаем надрез вдоль позвоночника, и вытаскиваем. Осётр – рыба без чешуи, поэтому нужно как следует почистить шкуру. Ошпариваем рыбу кипятком, снова скоблим ножом, и срезаем костяные наросты с хребта и брюха. Теперь режем крупными кусками, и складываем в глубокую миску. Готовим соус. Изюмный осётр должен быть нежным, очень нежным. Кипятим молоко и заливаем в миску с рыбой примерно на 5 минут. Осетрина должна быть полностью под молоком. Потом достаём, тщательно промакиваем, и сразу смазываем сливочным маслом, чтобы не подсохла.

Пришла пора вспомнить про изюм. Замачиваем его в кипятке на 10 минут. Кстати, изюм лучше брать жёлтый, а не тёмный. Соус должен быть светлого цвета – «во-первых, это красиво». Берём глубокую кастрюлю, мелко шинкуем в неё лук, молодой чеснок, добавляем чайную ложку куркумы, петрушку и чуть обжариваем в сливочном масле. Потом бросаем туда же изюм, вливаем пару столовых ложек мёда, и с двух лимонов давим сок, а третий мелко режем туда же. Сухое белое вино греем в микроволновке, и вливаем в кастрюлю, перемешиваем и ждём, пока закипит. Остается только положить туда рыбу, перед этим только чуть посолив и поперчив её. Жидкость должна полностью покрывать осетрину. Оставляем кастрюлю на малом огне, без крышки, ровно на 10 минут. После этого вытаскиваем осётра, процеживаем жидкость, делая из неё соус, добавляем сметану и хорошенько размешиваем. Осталось сервировать. Лучше заранее сварить черный рис – он прекрасно оттенит желтизну осётра. Положить на него рыбу, чуть изюма, и полить соусом. И напоследок – щепотку накрошенного укропа.
Распечатать рецепт




Рецепт от 4 марта: Гуляш

Ингредиенты:
  • 1 литр говяжьего бульона;
  • Телятина (мякоть) – 1,5 - 2 кг;
  • Растительное масло – 3-4 ст. ложки;
  • Лук репчатый – 1 кг.;
  • Молодой чеснок – 3-4 зубчика;
  • Томатная паста – 100 гр.;
  • Паприка – 4 ст. ложки;
  • Тмин, черный молотый перец, крупная соль;
  • Зелень для украшения;
Кухонная утварь:
  • Глубокая сковорода или кастрюля с толстым дном;
  • Тёрки;
  • Острый нож.

Берем килограмм лука, мелко шинкуем, туда же трём 3-4 зубчика чеснока и вываливаем в большую глубокую, с толстым дном , кастрюлю или сковородку. Обжариваем там до румяности на растительном масле. Как только лук зазолотиться, всыпаем туда же 4 столовые ложки паприки, пол чайные ложки соли, щепотку семян тмина и столько же молотого черного перца, и хорошенько перемешиваем.

Огонь под сковородкой при этом лучше держать на уровне чуть больше половины, следя, чтобы ничего не подгорало. Все это, помешивая, тушим примерно минут 5-7. Теперь вливаем в сковороду литр бульона и туда же – 100 грамм томатной пасты, и опять все хорошенько перемешиваем, и ждём, пока закипит. Покипело пару минут – убавляем огонь до минимума. Мясо должно быть заранее порезано на небольшие куски кубиками, размером по 3 см. Режьте непременно поперек волокон, срезая и удаляя прожилки и пленки. Выкладывайте мясо в нашу глубокую сковороду, и перемешайте со всей остальной душистой обильной подливой из бульона, овощей, и прочих приправ. На сковороде мясо должно тушиться примерно час-полтора. Ни в коем случае не накрывайте крышкой, огонь минимальный, изредка помешивайте. Примерно через час можно отщипнуть маленький кусочек мяса, попробовав и уровень мягкости, и степень готовности, а заодно и соленость. Если у вас не возникает сомнений – ваш гуляш готов! Остается только разлить его по глубоким тарелкам, сверху бросить чуть мелко нашинкованной зелени, и подавать на стол.
Распечатать рецепт




Рецепт от 1 марта: Куриный суп с перловкой

Ингредиенты (на 5-литровую кастрюлю):
  • Курица охлажденная (целиком) – 1 шт.;
  • Курица копчёная (целиком) – 1 шт.;
  • Перловая крупа – 250 гр.;
  • Морковь – 2-3 шт.;
  • Лук репчатый – 2-3 шт.;
  • Помидор – 1-2 шт.;
  • Чеснок – 1-2 зубчика;
  • Стебли сельдерея – 2-3 шт.;
  • Солёные огурцы – 2-3 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Щавель – 200 гр.;
  • Кинза, укроп, петрушка, листья сельдерея, лавровый лист;
  • Белый, черный, красный, перец-горошек, сушёная паприка, тимьян.
Кухонная утварь:
  • Большая кастрюля;
  • Большая сковорода;
  • Тёрка;
  • Большая миска;
  • Противень;
  • Духовка.

Куриный суп с перловкой начинается с бульона. Бросили курицу в холодную воду и ждем, когда закипит. Чтобы бульон был ароматный и душистый, крупно режем морковь и стебли сельдерея, луковицу режем пополам. Бульон закипел – снимаем шумовкой пену, чуть солим и засекаем 1 час. Заодно закладываем морковь с луком и сельдереем, и бросаем 2-3 листика лаврушки. Теперь прибираем огонь примерно до середины, а сами пока постепенно готовим остальные ингредиенты для супа. Аккуратно режем копченую курицу на небольшие куски. Их размер должен соответствовать тому, что можно зачерпнуть ложкой, уже непосредственно в тарелке. Лишние кости выкидываем. Разделанную копченую курицу посыпаем специями: тимьяном, красным перцем горошком, сушеной паприкой, белым перцем, и совсем крошкой чего-нибудь индийского. И непременно режем листья сельдерея.

Разогреваем духовку до 120 градусов, и ставим курицу туда примерно на 20 минут, а сами занимаемся мирпуа. Мирпуа - это овощная смесь, она состоит из корней плодов: моркови, корня сельдерея, петрушки, лука и зелени - петрушки, кинзы, листьев сельдерея, и чеснока. Мирпуа обычно пассируют, добавляя в бульон. Вытаскиваем курицу, она нам больше в этом блюде не нужна. Лук, коренья и лаврушку – выкидываем, а заодно процеживаем бульон и засыпаем крупу, примерно 150 грамм перловки на четырехлитровую кастрюлю супа. Ждем, пока закипит, и сразу прибираем огонь, примерно до трети мощности. От момента закипания, суп будет вариться не более 40 минут. Курица уже подзапеклась в духовке и сама просится в кастрюлю. Пассируем мирпуа на сковородке, до прозрачности лука, ошпариваем помидоры, чтоб снять кожицу, и мелко шинкуем в сковороду с овощами.

Выкладываем пассировку в кастрюлю и перемешиваем. Нам остается готовить суп примерно 10 минут. Мелко режем солёные огурчики, натираем цедру лимона, добавляем немного лимонного сока в эту смесь. Шинкуем щавель и забрасываем все, уже в практически готовый суп. Остается добавить немного кинзы, укропа, петрушки. Выключить огонь и прикрыв крышкой, оставить минут на 15.
Распечатать рецепт




Рецепт от 28 февраля: Ленивые вареники

Ингредиенты:
  • Творог - 200 гр.;
  • Пшеничная мука - 3 ст.ложки.;
  • Куриное яйцо – 1 шт.;
  • Сахарная пудра – 2-3 ст.ложки.;
  • Ваниль в стручках – 1 шт.;
  • Соль;
  • Сливочное масло;
Кухонная утварь:
  • Миска для смешивания;
  • Силиконовый коврик или большая доска;
  • Скалка;
  • Фигурные формы для резки теста;
  • Кастрюля среднего размера.

Сначала в миску кладём творог. Выбиваем туда яйцо, мелко крошим треть стручка ванили, и сыпем сахарную пудру, а после этого чуть посолим. И после этого растираем до совершенно однородной смеси. Миксером не получится - смесь довольно сухая, поэтому только руками, а точнее простой столовой ложкой. Растирайте, растирайте и ещё раз растирайте. Теперь приходит время для муки. Потихоньку, продолжая растирать творог, всыпаем все положенные по рецепту 3 столовых ложки муки, одну за одной. Продолжаем всё время размешивать и растирать смесь, не останавливаясь. В итоге у нас получается тесто, на вид вполне обычное, но насыщенное творогом.

Достаём большую доску или специальный силиконовый коврик. Раскладываем и немножко посыпаем сверху мукой, совсем немного. Теперь берём скалку или пустую бутылку, если нет скалки. Тоже обтираем мукой, а заодно и наши руки обтираем мукой, чтоб ничего не прилипало, и начинаем раскатывать тесто. Только не переборщите, оно должно получиться примерно сантиметровой толщины. А дальше начинается творчество. Можно, конечно, просто нарезать тесто небольшими, короткими, по 3-4 сантиметра длиной полосками, и на этом успокоиться. Но, если вдруг на вашей кухне завалялись фигурные формочки, или узкие рюмки, режьте тесто на куски ими. Особо терпеливые могут ещё по окружности что-нибудь вырезать ножницами.

Главное, не забудьте смазать мукой предмет, которым вы режете тесто: нож, фигурка, рюмка. Иначе тесто прилипнет и начнет рваться. В кастрюльку наливаем воду, бросаем в воду щепотку соли, ставим на большой огонь и ждем, пока закипит. После этого аккуратно, чтобы куски теста не слипались друг с другом, кладите их в кипяток. Довольно быстро они начнут всплывать. Вот от этого момента засекайте 3 минуты, и вытаскивайте шумовкой сразу на тарелку. Под рукой в этот момент стоит держать немного сахара-песка, кусочек масла, и кому что по душе: сметана, взбитые сливки, варенье, или мёд. Выкладывая готовые ленивые вареники, чуть присыпайте их слои сахаром и нарежьте ещё туда пару ломтиков масла. И завтрак уже перед вами.
Распечатать рецепт




Рецепт от 27 февраля: Куриный паштет

Ингредиенты:
  • Куриная печень - 500 гр.;
  • Сливочное масло - 100 гр.;
  • Любое белое полусладкое вино – 100 мл;
  • Сливки (33-35% жирности) – 100 гр.;
  • 2 луковицы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Несколько веточек тимьяна;
  • Мускатный орех;
  • Кинза;
  • Соль,перец.
Кухонная утварь:
  • Большая сковорода с крышкой;
  • Блендер;
  • Микроволновка;
  • Небольшие банки с плотными крышками.

Для начала, нагреваем сковородку и топим на ней сливочное масло, бросив тимьян - так масло станет ароматнее. Но тимьян кипятим в масле не больше 1 минуты, максимум 1,5. Затем вытаскиваем его и выбрасываем. А в сковородку отправляются мелко нарезанные лук с чесноком. Обжариваем там их до румяности, добавляем кинзу, и кладём куриную печёнку. Жарить её нужно максимум минут 10, она должна оставаться сочной, и не начинать свариваться. Поджарив её, вливаем стакан белого вина, солим, перчим, и бросаем щепотку мускатного ореха. Всё это размешиваем, убавляем огонь, прикрываем крышкой, и так тушим 5 минут.

Теперь нам остается вылить в сковородку сливки, всё размешать и дождаться, пока сливки закипят. Этот момент важно не пропустить. Закипели сливки - снимаем сковороду с огня, чуть остужаем, и отправляем содержимое в блендер. В этом важном кухонном гаджете нам предстоит всё содержимое как следует измельчить, и взбить до полного пюре. Теперь нам предстоит обеспечить правильное хранение нашего куриного паштета. Для этого берём лотки с плотно прилегающими крышками. Для паштета лучше выбирать неглубокие. В них мы аккуратно перекладываем взбитую ароматную смесь. Сливочное масло перекладываем в небольшую мисочку, и осторожно растапливаем в микроволновке. Оно не должно превратиться полностью в жёлтую жидкость, а лишь как следует растопиться. Убираем ложкой с него сыворотку, и поливаем прозрачным сливочным маслом наш паштет, таким тонюсеньким слоем, в каждом лотке. Теперь плотно закрываем крышками, и отправляем в холодильник. Уже через час, поджарив тосты из ржаного хлеба, вы мажете их нашим прелестным паштетом из куриной печени.
Распечатать рецепт




Рецепт от 26 февраля: Рыбный пирог с «Катаифи»

Ингредиенты:
  • Упаковка теста «Катаифи»;
  • 300-400 гр. свежей сёмги;
  • 3 куриных яйца;
  • 200 гр. свежих шампиньонов;
  • 50 гр. оливкового масла;
  • Петрушка, укроп, кинза;
  • Соль, перец;
Кухонная утварь:
  • Широкая миска;
  • Венчик для взбивания;
  • Пищевой пергамент.
  • Противень/широкая сковородка

Моем рыбу и режем длинными полосками. Потом тоненько шинкуем шляпки грибов. Рыбу и грибы солим и перчим. Теперь достаем наше тесто из упаковки. В миску разбиваем 3 яйца и, посолив, взбиваем венчиком. Они не должны превращаться в пену, так что не переусердствуйте. Тем временем, разогреваем духовку до 180 градусов. Пока печь греется, берем широкую посудину, противень или просто широкую сковородку.

Устилаем дно пергаментом, и приступаем к пирогу. Сначала в миску с яйцами вываливаем рыбу и грибы, и как следует взбалтываем. Кстати, перед тем, как это начать делать, пока у вас сухие руки, растормошите тесто. Волокна должны быть просторные - так, чтобы в них можно было заворачивать куски рыбы с грибами. Вот так и заворачивайте. У вас должны получаться такие длинные колбаски, которые вы аккуратно укладываете на противень. Чтобы лучше слипалось, смачивайте пальцы в вашей яичной массе. Колбаски кладите плотнее, без промежутков. А затем вам останется мелко пошинковать зелень в миску с оливковым маслом, и как следует смазать этим ваш пирог сверху, и в духовку - минут на 20. Но, примерно через 10 минут, откройте духовку и укройте пирог сверху пергаментом, чтобы не подсыхал.
Распечатать рецепт




Рецепт от 25 февраля: Рисовый пудинг

Ингредиенты:
  • Круглозерный рис – 100-150гр.;
  • Молоко – 0,5 литра;
  • Жирные сливки (30-33%) – 300 мл;
  • Ваниль в стручках – 1 шт.;
  • Сахар – 3 ст.ложки;
  • Абрикосы – 5-10 шт
  • Манго – по желанию
  • Маракуйя – 2 шт;
Кухонная утварь:
  • Кастрюля с крышкой;
  • Венчик для взбивания;
  • Десертная тарелка.

Всё начинается с варки риса - в молоке, 40 минут на медленном огне, бросив в кастрюлю стручок ванили. Лучше под крышкой. Главное, периодически помешивать и следить, чтобы рис с молоком не пригорали. Как только рис сварился, ваниль можете выбросить, и добавьте в кастрюльку 3 столовых ложки сахара, а потом всё перемешайте. И теперь ждите, чтобы рис остыл. Сваренный рис остужаем до комнатной температуры, а сами тем временем занимаемся остальными «вкусняшками». Как следует взбиваем венчиком стакан жирных сливок. Я бы сразу посоветовал взять 33-ех процентные сливки.

Для аромата, если десерт не предназначен детям, я бы добавил в них пару столовых ложек темного рома, или чего-нибудь пряного и ароматного. И взбивайте все это до густоты. До этого сразу приготовьте посуду, в которой вы будете подавать десерт на стол, и порежьте, тоже заранее, фрукты: абрикосы и манго. Если все-таки, как я советовал, используете маракуйю, помойте плоды и разрежьте пополам. Маракуйя понадобиться в самый последний момент. Итак, сливки взбили, теперь на дно тарелки или десертной миски, аккуратно выложите тонкий слой сливок, на них немного риса, потом опять тонкий слой сливок и опять рис. И так 3-4 слоя. Разумеется, сверху должны оказаться взбитые сливки. И вот, как раз в них, аккуратненько втыкаем кусочки абрикосов и манго. Потом чуть поливаем соком, образовавшимся при резке фруктов. И всё это завершаем кислыми зернышками маракуйи и листиком мяты. Рисовый пудинг с абрикосами готов.
Распечатать рецепт




Рецепт от 22 февраля: Макароны по-флотски

Ингредиенты:
  • Макароны «перья» (или пенне) – 300 гр.;
  • Говяжья тушёнка – 400 гр.;
  • Оливковое масло (или масло виноградных косточек) – 2 ст. л.;
  • Соль (по вкусу);
  • Свежая зелень для сервировки.
Кухонная утварь:
  • Кастрюля;
  • Дуршлаг;
  • Сковорода;

Для начала, посолив воду, варим макароны. Обычно это занимает от 5 до 10 минут – точная цифра написана на этикетке. Самое главное, в процессе варки налейте в кастрюльку пару столовых ложек оливкового масла. Это позволит сваренные макароны просто откинуть на дуршлаг без какой-либо промывки, и они не слипнутся. Потом на раскалённую сковородку вываливаем банку тушёнки. Лучше с тем самым жирком, от которого некоторые любят избавляться. Не забывайте как следует активно перемешивать мясо.

Когда оно достаточно нагреется, накладывайте туда макароны. И снова быстрыми движениями перемешивайте. Ни тушёнка, ни макароны не должны успевать поджариться корочкой. Всё должно оставаться мягким, но огонь под сковородой должен быть большой, чтобы продукт не варился, а всё же обжаривался. Когда все готово – сервируем тарелку нашими макаронами по-флотски, бросив сверху пару листиков свежей зелени.
Распечатать рецепт




Рецепт от 21 февраля: Перловая каша с печенью

Ингредиенты:
  • Перловая крупа – 150 гр.;
  • Куриная печень – 1 кг.;
  • Лисички – 200-300 гр.;
  • Стебли сельдерея – 2-3 шт.;
  • Лук репчатый – 2-3 шт.;
  • Кинза, укроп, петрушка, тимьян;
  • Сливки жирные (20-30%) – 200 гр.;
  • Кунжутное и растительное масло – по 3-5 ст. л.
  • Соль

Кухонная утварь:
  • Большая сковорода – 2 шт.;
  • Средних размеров кастрюля;
  • Большая миска;
  • Дуршлаг;
  • Горшочек с крышкой;
  • Духовка.

Всё начинается с замачивания перловой крупы: заливаем холодной водой на 1,5 часа и ждём. Потом поменяли воду, и начали варить. Как только вода закипела - перловка варится ровно 8 минут. После этого сливаем воду. Заливаем снова холодной водой, и снова на плиту. И снова, как закипела, ровно 8 минут. И так (внимание!) 7 раз. То есть, итого, только кипение продолжается 56 минут. Почему такие сложности? Отвечу. Очень хочется, чтобы перловка была мягкая, разваристая и рассыпчатая, а это достигается только так: 7 раз по 8 минут кипения, и, разумеется, помешиваем в процессе. И пока ни в коем случае не солим.

Итак, сварили. Теперь берем горшочек с крышкой, немного смазываем дно и стенки кунжутным маслом, и выкладываем туда перловку. И вот теперь можно посолить. Перемешали. Крупно режем стебель сельдерея и кладем сверху на кашу, туда же мелко порубленную кинзу. Всё это заливаем жирными сливками, но не перетопите кашу в сливках, она там не должна плавать. Закрываем горшок крышкой, и в разогретую до 100 градусов духовку на 2 часа. Пока каша дозревает, жарим лисички. Тут все просто и обычно. На сковородку масло, раскалили, высыпали грибы, помешали, потом добавили нашинкованные лук с петрушкой, и снова помешали. Пожарили грибы, отложили в сторону. Берем куриную печенку. Промыли, срезали пленки и жир, нашинковали лук и тоже жарим на сильном огне, активно помешивая, минут 10, но не давайте печенке свариться, она должна обжариться. Как только печенка готова, вывалили ее на разделочную доску, мелко порубили и обратно на сковороду, уже добавив туда жареные лисички. И тоже не забывайте помешивать. Так, мы даем печенке с грибами обжариться еще 2-3 минуты. И вот только теперь достаем из духовки горшок с перловой кашей.

Аккуратно снимаем сверху подушку из кинзы и сельдерея. В принципе, они нам больше не нужны. Главную роль травы уже выполнили - пропитали перловку ароматами. Дальше есть 2 способа подачи. Либо вывалить кашу на сковороду, и там перемешать кашу с печенкой и лисичками, либо сервировать уже на тарелке: положить кашу, а сверху уже насыпать горку печеночно-грибной смеси.
Распечатать рецепт




Рецепт от 20 февраля: Салат из брокколи с хамоном

Ингредиенты:
  • Капуста брокколи – 500 гр.;
  • Грудка копчёной курицы – 1 шт.;
  • Бальзамический винный уксус – 1,5-2 ст. ложки;
  • Кунжутное масло – 1 ст. ложка;
  • Густая сметана – 3 ст. ложки;
  • Хамон – 50-60 гр.;
  • Соль, черный молотый перец;
  • Зелень и тимьян для сервировки.

Кухонная утварь:
  • Глубокая сковорода;
  • Небольшая кастрюля;
  • Дуршлаг.

Берем качан спелой брокколи, разбираем на соцветия, и слегка отвариваем в чуть соленой кипящей воде. Варим недолго, от 3 до 5 минут. Капуста не должна ни в коем случае развариться и стать квёлой, а должна оставаться крепкой и почти хрустящей.

Теперь приступаем к заправке. Берем копченую курочку, аккуратно срезаем тонкие кусочки грудки, и мелко-мелко их шинкуем. Вместо копченой курицы вы легко можете использовать бекон или ветчину, на худой конец - колбасу или сосиски, но это уже слишком тривиально. Мелко порезали грудку, и обжариваем ее на сковородке в одной столовой ложке кунжутного масла. Аромат будет сказочный, и излишними приправами можно будет заправку уже не сдабривать.

Как только ваше мясо подрумянится - немножко поперчите его, и влейте 1,5 столовые ложки бальзамического винного уксуса и 3 столовые ложки густой сметаны. Не обязательно жирной - главное густой. Всё это как следует перемешайте, и на среднем огне доведите до кипения. Как только подливка забулькала, аккуратно выкладывайте в сковороду вашу брокколи. Активно-агрессивно перемешивать там всё это не стоит, иначе капуста раскрошится, и салат будет не эстетичным. Просто положите капусту и ложкой сверху пополивайте подливой. Огонь можно чуть-чуть прибрать, чуть меньше среднего. Так, всё это должно потушиться примерно 2-3 минуты. В принципе, наш салат практически готов. На его готовку уходит максимум минут 15, но, и это очень важно, там, на сковороде, дайте ему настояться с час, можно даже полтора. Запахи и вкусы капусты и куриной заправки должны перемешаться. А перед самой подачей на стол можно на пару минут включить снова огонь под сковородой и, как только салат чуть потеплеет, выкладывайте на тарелку. И уже в этот момент, осторожно и равномерно распределите по салату два-три тонких лепестка хамона и (для красоты) небрежно бросьте листики зелени.
Распечатать рецепт




Рецепт от 19 февраля: Борщ

Ингредиенты: (на 5-литровую кастрюлю)
  • Телячьи\говяжьи кости
  • 300-400 гр. телячьей грудинки;
  • 5 средних помидоров;
  • 3-4 шт. морковки;
  • 3 луковицы;
  • 2 свёклы;
  • 100 гр. оливкового масла;
  • Петрушка, мята, кинза;
  • Полголовки молодого чеснока;
  • 50-70 гр. томатной пасты;
  • 5-6 средних картофелин;
  • Полкочана капусты;
  • Зеленый острый перец;
  • Черный перец, лавровый лист, соль.
  • Сметана (по вкусу)

Кухонная утварь:
  • 2 больших кастрюли с крышкой;
  • Шумовка;
  • Дуршлаг;
  • Марлевые или хлопковые салфетки для процеживания бульона;
  • Глубокая сковорода с крышкой;
  • Тёрки разных размеров.

Для супа мы возьмем говяжьи, а лучше телячьи кости – ребра, или грудинку. Главное, чтобы поменьше мяса, и побольше хрящиков. Небольшой кусок мяса – грамм 300-400 мы просто положим отдельно. Из них мы и варим прозрачный бульон. Бросили в холодную воду – как всё закипело, сняли пену, убавили огонь, положили луковицу с морковкой, и пусть 1,5 часа варится. На высокой сковороде, в оливковом или растительном масле обжариваем мелко порезанный лук и пару долек чеснока. Затем вкладываем туда немного натертой моркови и тушим, добавив полстакана бульона из кастрюли. Чистим от шкурки помидоры - на 5-литровую кастрюлю 5 штук среднего диаметра. Режем мелкими кубиками и туда же, в сковороду. Всё это время содержимое нашей сковороды мы тихонько помешиваем, минут 15. Потом добавляем в общую овощную массу 3 столовые ложки томатной пасты, и бросаем целиком острый перчик. Ни в коем случае не режьте его, так перец можно будет позже вытащить и сам суп не будет слишком острым. Тщательно, сквозь марлю, процеживаем бульон пару раз до полной прозрачности. Лук с морковью - в мусорку, а сваренное мясо режем небольшими кубиками и тоже в общую сковородку тушиться. В сам же бульон, который мы снова поставили на плиту, забросили нашинкованную короткой соломкой небольшую свеклу, через 10 минут – также порезанную соломкой капусту, а через 5-7 минут – картофель кубиками. Теперь в кастрюлю отправляем пару-тройку листиков лаврушки и десяток горошин черного перца. И под крышку, на средний огонь, минут на 15. Потом из сковороды вываливаем в кастрюлю мясо с тушеными овощами, бросаем зелень, накрываем крышкой, и даем закипеть. Пока мы ждем закипания, поджарьте на оливковом масле черный хлеб, рядом положите тонко нарезанную дольку чеснока, и вытащите из холодильника сметанку. Как содержимое кастрюли закипело – это уже Его Величество Борщ!
Распечатать рецепт




Рецепт от 18 февраля: Наполеон

Ингредиенты: 
  • 2 банки сгущенного молока;
  • 2 яйца;
  • 2 чайные ложки столового уксуса;
  • Полкило пшеничной муки;
  • Сливочное масло - 2 пачки по 200г;
  • Соль;
  • 3-4 ст. ложки сметаны;
  • Измельченные грецкие орехи.

Кухонная утварь:
  • Пергаментная бумага;
  • Пищевая пленка;
  • Скалка;
  • Миксер;
  • Разделочная доска;
  • Средних размеров кастрюля для пресса.
Первым делом снимаем синюю обёртку с банки сгущенки и пару минут, под теплой водой, твёрдой губкой трём клеевую полоску от этикетки на банке, иначе после варки вы этот клей со стенок кастрюли не отчистите. Потом мы заливаем водой с верхом, и варим 3 часа, не меньше. Доливайте воду в процессе, и следите, чтобы вода всегда полностью покрывала банку.

Пока варится наша сгущенка, займемся тестом. Размешиваем яйцо с водой, добавляем пару чайных ложек уксуса и щепотку соли. Тщательно все перемешиваем. Потом аккуратно всыпаем муку, и замешиваем тесто. Затем его заворачиваем в плёнку, и ставим на 1 час в тепло, чтобы дошло. Потом достаем, нарезаем масло плоскими полосками, выкладываем в середину равномерно раскатанного теста. Потом заворачиваем его со всех сторон, и в холодильник на 1 час. Потом, когда достаем, быстрыми, но аккуратными движениями, раскатываем от центра к краям. Потом снова вкладываем масло, заворачиваем, и опять в холодильник - и так раза 4. Главный секрет - в охлаждении только что раскатанного теста, и только прохладное масло тесто «заслоит», а теплое лишь впитается и будет не то. Не забывайте между раскатками положить тесто в холодильник, на 20-30 минут. Выпекать коржи нужно при температуре не менее 200 градусов, иначе тесто будет квёлым, и будет плохо расслаиваться.

Тем временем наша сгущенка сварилась. Достаем её, слегка остужаем, и приступаем к крему. Для эластичности, к сгущенке нужно добавить кусок растопленного на водяной бане масла и 3-4 ложки сметаны.  Все это тщательно перемешиваем миксером. Обильно промазываем ровные коржи сгущенкой, сверху посыпаем крошками от этих же самых коржей и измельченными орешками, и ставим в холодильник на ночь. Если получится, через какое-то время, аккуратно положите сверху разделочную доску и слегка приплюсните ваш торт, а сверху поставьте небольшую кастрюльку с водой, или банку с компотом, чтоб все спрессовалось. К утру торт пропитается и будет готов. 
Распечатать рецепт

  Партнер проекта – компания Korting

    Korting – это встраиваемая бытовая техника, которая дарит уют и безграничные возможности для кулинарного творчества на Вашей кухне. 





  • Вася Тверь
    Вася Тверь
    Так хорошо было без Бунина... и вот он опять(
    15.02.2019 14:04
  • Евгений
    Евгений
    Да, без Бунина было хорошо. может не надо его возвращать...
    16.02.2019 07:33
  • ольга
    ольга
    Непонятно: сколько должно быть коржей?
    19.02.2019 14:00
  • Silver
    Silver ольга
    ольга , количество коржей зависит от объема теста, которое вы заготовите, и от толщины ваших коржей. В любом случае, раскатывайте их, пока не закончится тесто – многослойный торт будет только вкуснее:)
    20.02.2019 18:03
  • Надежда
    Надежда
    Очень рада снова слышать Александра в эфире. С возвращением!
    22.02.2019 21:49
  • Мария
    Мария
    Прекрасно, что вернулся Александр! Всегда приятно и вкусно слушать Ваши рецепты! Спасибо)
    27.02.2019 18:19
  • Марат Москва
    Марат Москва
    Бунину огромное спасибо! Отличные рецепты в прекрасном пересказе!
    28.02.2019 14:13
  • Олеся
    Олеся
    Супер!
    28.02.2019 14:16
  • Михаил г. Орёл
    Михаил г. Орёл
    Дядя Саша вернулся! :-)
    02.03.2019 11:04
  • Елена
    Елена
    Серебряный дождь вдохновил мужчину сготовить борщ. Бывало, сидим, отощав, без борща. А тут картина сменилась вся: Сытые сидим с борщом, да под Серебряным дождем! Хлеба и зрелищ! Песен, борща! Пойдет веселее жизнь эта вся…
    03.03.2019 22:43
  • Ульяна
    Ульяна
    Спасибо, мне очень нравиться слушать Александра, голос теплый и вкусный))
    04.03.2019 11:10
  • Гоголина Ольга
    Гоголина Ольга
    По Бунину скучала,отлично,что вернулся,готовить особо некогда,но.....после его вскусного экскурса в кулинарии готовлю и все получается.Классный он,Бунин.
    08.03.2019 22:48
  • Сергей Татенко
    Сергей Татенко
    Рецепт Изюмный осётр: 1 картинка к рецепту не соответствует содержанию рецепта; 2. Затраченные усилия не соответствуют результату. Не советую.
    11.03.2019 08:07


Реклама Mgid


Реклама MGid
В эфире: Что-то хорошее
19:00 - 20:00