Каждый раз, приступая к тому или иному супу, хочется наварить большую кастрюлю, чтобы с лихвой окупить время, проведённое у плиты. Ну а какой у нас супчик самый-самый? Конечно же, Его Величество Борщ.
Рецептов – хоть отбавляй, у каждого свои тайны и способы. Но бьюсь об заклад, что такого вы еще не пробовали. Сразу предупреждаю – баловство это. Ибо играть я буду сегодня в Haute cuisine (фр.) – высокую кухню. Не на полном серьёзе, но почти по всем канонам. Поэтому, слегка иронизируя над знаменитыми Мишленовскими ресторанами, я представляю вам – БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ».На 20 порций нам понадобится:
- Отменный кусок говядины с костью – 1,4 кг.;
- Картофель – 6 шт.;
- Лук репчатый красный – 2 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Помидоры – 4 шт.;
- Капуста белокочанная – 600 г.;
- Перец кайенский – 1 шт.;
- Корень сельдерея – 200 г.;
- Стебли сельдерея – 2-3 шт.;
- Зелёный сельдерей, петрушка – по 1 пучку;
- Чеснок – 5-6 зубчиков;
- Свёкла – 3-4 шт.;
- Томатная паста – 50 г.;
- Корень имбиря – 80-90 г.;
- Винный уксус – 2 ст.л.;
- Сахар-песок – 1,5 ст.л.;
- Кунжутное масло – 2 ст.л.;
- Зелёная паприка, белый перец, зелёный перец, душистый перец;
- Букет гарни – 1 шт.;
- Сушёные тимьян и корень петрушки, орегано; крупная соль, черный молотый перец;
- Лук-резанец;
- Сметана – по вкусу.
Кухонная утварь:
- Острый нож;
- Тёрка;
- Фольга;
- Большие кастрюли;
- Большая сковорода с крышкой;
- Блендер;
- Кувшинчик;
- Овощерезка;
- Миски;
- Лопатки для смешивания.
Настоящий борщ немыслим без мяса. Даже если этот борщ «мишленовский». Сегодня в дело у меня пойдёт отборная говядина на косточке. Это может быть шейка, край. Главные условия – хорошая хрящевая кость и много мясной мякоти.
Основные овощи традиционны для классического борща – картошка, морковка, лук, свёкла, чеснок. Но обратите внимание на стебли сельдерея. Они непременно нам сегодня понадобятся.
Конечно же, хоть у нас и борщ «Мишленовский», но куда же без капусты? А вот кое-что покажется вам странным – корень имбиря и корень сельдерея, например. Томатная паста, петрушка, зелёный сельдерей, букет гарни – тоже пойдут в дело.
Итак, начинаем. Обмываем мясо, срезаем пленки, разделываем: кусок с костью отдельно, мякоть отдельно. Закладываем в кастрюлю и ставим на плиту. Как закипело, снимаем шумовкой пену, солим (1 ст.л.) и продолжаем варить, отсчитывая от этого момента 2 часа.
Наш мясной бульон пока начинается обыденно, как и любой подобный бульон. Ну разве только мы делаем его чуть ароматней за счет кореньев и приправ. Итак, крупно режем морковь, корень сельдерея, чистим луковицу. Кроме того, чуть позже нам понадобятся зелёная паприка, белый перец, зелёный перец, душистый перец. Через 30 минут после начала варки мяса все это мы забрасываем в кастрюлю, убавляем огонь и накрываем крышкой. Еще через полчаса бросьте в кастрюлю букет гарни. Букет гарни – это букетик из сухих душистых трав, завёрнутых в лавровые листья и перевязанный кулинарной ниткой. Обычный состав букета гарни – петрушка, тимьян, базилик, розмарин.
Вот с этого момента, собственно и начинается именно БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Вы спросите – чем он отличается от того, к которому мы все привыкли на наших кухнях? Очень просто. В готовом виде в тарелке он окажется собранным из ТРЕХ ОТДЕЛЬНЫХ блюд. Из тушёной заправки, варёной капусты и картошки,а так же из наваристого душистого мясного бульона. И именно с этого этапа каждая из составных частей должна иметь особенный ярко-выраженный вкус и формы. Пока наш бульон варится, приступаем к заправке. Для начала мелко шинкуем лук. Лучше в блендере.
Нам необходимо измельчить лук таким образом, чтобы основная часть была луковой сочной кашицей, а оставшаяся – просто очень мелко порублена.
На мелкой тёрке натираем морковь. Она не должна быть натёрта длинными слайсиками. По консистенции это должно быть похоже на крупный порошок.
А теперь – немного необычной магии. Мне предстоит натереть корень имбиря. Но самое главное – он должен представлять собой очень мелкую и сочную кашицу, без традиционных для имбиря волосяных волокон. Для этого крепко намотайте на тёрку парку слоёв фольги.
Тем временем я ставлю отвариваться свёклу и продолжаю колдовать над ароматами для тушёной заправки. Натираю чеснок, ошпариваю помидоры, чтобы снять кожицу и мелко их шинкую. Очень мелко режу острый кайенский перец. И все вместе складываю в миску.
На большую сковороду с толстым дном наливаем кунжутного масла и выкладываем лук. Как только он начнет подрумяниваться, аккуратно лопаткой собираем его в горку – мы должны добиться максимального его выпаривания, чтобы заправка впитала в себя все луковые ароматы, но при этом избавилась от лишней горечи.
Как лук хорошенько подрумянился, выкладываем в сковороду морковь, помидоры, чеснок, имбирь. Размешиваем, добавляем буквально 50-70 грамм мясного бульона и начинаем тушить. Через 5-10 минут, бросаем по щепотке сушёного тимьяна, корня петрушки и орегано. Можно поперчить черным молотым перцем. Солить не стоит.
На слабом огне тушим нашу будущую заправку еще примерно 10 минут. Крышкой пока не накрывайте. Теперь добавляем томатную пасту, вливаем винный уксус, засыпаем сахар-песок и мелко-мелко порубленные петрушку с зелёным сельдереем. Доливаем еще примерно 100 грамм бульона, перемешиваем и накрываем крышкой примерно на 10 минут.
К этому времени, надеюсь, ваша свёкла сварилась. С ней все относительно элементарно. Чуть остужаем, чистим, натираем на средней (!!!) тёрке. Выкладываем ее в сковороду к заправке, тщательно перемешиваем. Если вам кажется, что заправка чуть суховата, добавьте еще немного бульона. Теперь снова закрываем крышкой, прибираем огонь до минимума и тушим примерно 7 минут.
Итак, на данном этапе мы имеем две практически завершённые составляющие в наш БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ»: мясной наваристый бульон и душистую тушёную заправку. Приступаем к третьей. Ни один борщ немыслим без капусты и картошки. Но раз мы играем в высокую кухню, то все у нас должно быть с выдумкой. Картошку я шинкую очень тонкими ровными дольками. Капусту примерно такого же размера.
В кастрюлю я наливаю воду, чуть солю и дожидаюсь, пока закипит, затем бросаю стебли сельдерея. Следом отправляю картошку. Коль она у нас мелко порезана, вариться будет недолго, минут 5-7. После этого отправляю туда же капусту, плавно размешиваю и оставляю все это вариться тоже 5 минут.
Короче, капуста с картошкой подвариваются, заправка заканчивает тушиться, остается быстро разобраться с бульоном. Вытаскиваем оттуда коренья, вынимаем мясо и хорошенько процеживаем. После этого нам только предстоит аккуратными тоненькими ломтиками нарезать говядину.
У меня почти все готово. Каждый из ингредиентов имеет свой очень ярко выраженный вкус, свою форму. Осталось только превратить содержимое разных кастрюлек и мисок в одно целое.
Рестораны высокой кухни радуют своих гостей не только отменным вкусом, но и небудничной подачей. Я тоже постарался изобразить нечто художественное. Ну и, разумеется, считаем – что, как и сколько:
- Шейка говяжья на кости из «Я Любимый» – 1, 4 кг на 423 руб.;
- Картофель, морковь, лук, зелень, перец, чеснок с Черемушкинского рынка – на 250 руб.;
- Корень сельдерея из «Глобус» - 200 г. на 40 руб.;
- Корень имбиря из «Глобус» - 100 г. на 83 руб.;
- Капуста ранняя из «Перекрёстка» - 600 г. на 11 руб.;
- Свёкла из «МЕТРО Кэш энд Керри» – 800 г. на 13 руб.;
- Стебель сельдерея из «Азбуки вкуса» - 1 упак. на 119 руб.;
- Масло, уксус, сахар, приправы – на 100 руб.;
ИТОГО на 20 порций – 1039 руб.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 52 руб.
Я предвижу ваше шокирующее удивление такой дешевизной. Ну а как вы хотели? Высокие цены высокой кухни всегда обусловлены исключительно трудозатратами и не всегда дорогими ингредиентами.
Встречайте. БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Приятного!
