Хрустящий бутерброд с черной икрой

Все рецепты программы «Энциклопедия продуктов» / 12 декабря 2016

К черной икре кулинарные книги издавна относились с деланным равнодушием. Елена Молоховец в знаменитейшей «Подарокъ молодым хозяйкам или Средство къ уменьшению расходов въ домашнем хозяйстве» просто упоминала «икру осетровую свежую» в списке холодных закусок. В «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 г., незатейливо советовали «икру зернистую подавать в небольших салатниках или вазочках». И все… Ну, а с другой стороны, чего было премудрствовать? Осётра, вон – полная Волга – лови, потроши, сольцой присыпай…


Времена икорного изобилия, увы, канули в лету. Увы, потому как этот деликатесный продукт считается одним из наиболее питательных и сбалансированных. В икре осетровых присутствуют практически все элементы и витамины, необходимые для нормального развития человеческого организма: около 30% легкоусвояемых белков, до 13% жиров, лецитин, фолиевую кислоту, витамины A, B, D, E, аминокислоты, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, марганец, железо, кремний, цинк, йод. Чёрная икра улучшает память, повышает иммунитет и кровообращение, уменьшает риск образования тромбов и заболевания сердечно-сосудистой системы, препятствует образованию раковых опухолей, стабилизирует состояние и функционирование нервной системы, укрепляет иммунитет, восполняет нехватку железа в организме при малокровии и низком содержании гемоглобина. К тому же, это еще и сильнейший афродизиак, стимулирующий выработку серотонина и тестостерона. Короче, в этих рыбьих яйцах содержится настоящая полноценная природная аптека.

Но вернёмся в суровую реальность. Говорят, за последние 15 лет поголовье осетровых на Каспии уменьшилось почти в 40 раз и в 2006 г. был запрещен её экспорт. Мир, сломя голову, бросился беречь осётров, а в некоторых модных европейских ресторанах в меню появился необычный пунктик – табличка «Я не ем чёрную икру». По цене, что и сама икра – до $3000 за 100 грамм. Богатенькие гурманы горделиво ставили ее на стол, демонстрируя поддержку экологии. А 4 года назад коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств был и вовсе запрещён. Но притом, зайдя в продуктовый магазин или открыв интернет, вы увидите немало предложений о продаже икры.

Парадокса тут никакого нет. В основном торгуют так называемой аквакультурой – из искусственно выращиваемых осётров. Все легально. Плюс такой икры в том, что не надо договариваться с браконьерами-перекупщиками, эти банки можно без опаски перевозить даже за границу. Минус: икра существенно «моложе» - на «дойку» идут особи 7-летнего возраста против 12 и больше лет в природе. Следовательно – с витаминами в такой аквакультурной икре немного скромнее, да и вкус не такой богатый. Но выбора нет. Точнее – он есть. Перед тем как сделать заказ, внимательно и скрупулёзно проверьте ассортимент, цены, выбрав то, что по карману и обязательно обращайте внимание – дают ли при доставке пробовать икру? Даже у самых проверенных поставщиков я всегда предпочитаю окончательный вердикт выносить, только размяв на языке хотя бы пару-тройку икринок. А главное, конечно, в наше время – рекомендации. От тех, кто берет икру постоянно и чьему мнению вы доверяете. И если все устраивает – оформляйте заказ и встречайте курьера.


Нуворишествовать мне пришлось в связи с определённым поводом – ожидались кое-какие торжества, на которые должны были пожаловать многочисленные дорогие гости, которым я и собирался пустить пыль в глаза. А точнее – черные икринки. Ну, и о себе любимом не забыть…

В этот раз мною были заказаны несколько видов икры. Начиная от самой роскошной и ценной белужьей, заканчивая вкуснющей паюсной и даже просто щучьей. Перепробовав каждую банку и проверив сертификаты, я почувствовал себя икорным королём. Ну, или его заместителем, по крайней мере.


Разумеется, отвалив кучу денег за такое богатство, хотелось не просто скормить икру гостям, но и слегка удивить их. Просто намазать белый хлеб маслом и от души шмякнуть сверху ложку

На 10 бутербродов нам понадобится:
  • Осетровая икра – 70 г.;
  • Тесто Катаифи – 100 г.;
  • Сливочное масло – 100 г.;
  • Сливки для взбивания (33% жирности) – 60 г.;
  • Яйцо – 1 шт.
  • Крахмал картофельный – 1 ч.л.;
  • Укроп – 1 веточка.
Кухонная утварь:

  • Острый нож;
  • Миски;
  • Кулинарная кисточка;
  • Миксер;
  • Мелкая тёрка;
  • Формочки для запекания;
  • Пищевой пергамент;
  • Духовка

Как я уже сказал, чёрная икра – продукт не из дешёвых, поэтому придать блюду особую праздничность на столе помогут ингредиенты такого непростого бутерброда: сливочное масло (ну куда без него в бутербродах?), жирные сливки для взбивания, яйцо, крахмал и ветка укропа.

В моем блюде хлеба не будет. Я же пообещал вам хрустящие бутерброды, а значит, в дело пойдёт Катаифи. Катаифи – это тончайшее тесто, похожее, скорее, на спутанные длинные волосы, чьи корни уходят в Ливан 15-го века. По поверью, женщина по имени Харире Нине пекла лепёшки на раскалённой печи. Её дочь доила рядом корову и немного молока попало поверх теста. Харире Нине попробовала разбавить тесто и в итоге получила кадаиф. Она добавила туда шербет и сыр и угостила соседей. И дальше Катаифи или, по-другому, кадаиф, совершил свое торжественное шествие практически по всему Востоку. Впрочем, я не стану тащить в студию корову и экспериментировать, а просто куплю за полторы сотни рублей в магазине готовую упаковку замороженного теста.

И, наконец, Её Величество Икра. Малосол. Это когда вообще без дополнительных примесей, а только соль, да и то совсем немного. Я всегда не понимал – как производителям удается натягивать эти малиновые резинки на знаменитые синие банки? Их же даже снять невозможно, если не разрезать, а уж обтянуть банку?.. Уму непостижимо!

Вершина осетрового экстаза – белужья икра. Эмоции, с которыми ты открываешь банку, всегда трепетные и волнующие. Это как первый кирпичик в фундамент строящегося дома, как весенний саженец, погружаемый в свежевырытую лунку, как первая любовь и первая же брачная ночь тоже. Сглотнув слюну и облизав в волнении губы, ты берёшь ложку, осторожно и медленно погружаешь её в девственно ровный плотный слой икринок. Она медленно утопает в этом влажном месиве. Тут ни в коем случае нельзя действовать слишком грубо и жестко – чуть сильнее надавишь, икринки помнутся-полопаются и потеряют ровную прелесть своих форм. Ослабишь напор, и вместо желанной, одному только тебе понятной порции, которой ты хочешь владеть безвозвратно, икринки осыпятся вниз, оставив тебя неудовлетворённым… Ой, простите, заболтался. Но вы же сами все понимаете, глядя на это природное совершенство и гармонию…

Сразу небольшое отступление. Перед тем как приступать непосредственно к готовке, вытащите тесто Катаифи из морозилки и оставьте его на час-полтора при комнатной температуре. И отварите вкрутую яйцо. Оно нам понадобится чуть позже. Итак, осторожно разберите тесто. Старайтесь не порвать нити, делая этот моток максимально просторным.

Растопите 50 грамм сливочного масла и кулинарной кисточкой как следует смажьте тесто. Не просто сверху и снизу, а, перебирая нити Катаифи, старайтесь хорошенько их промаслить.

Теперь выбираем формочки для запекания. Тут однозначного правила нет. Но, с учетом того, что икра для наших бутербродов — продукт дорогой, целесообразно использовать формочки поменьше. В таком случае бутербродов у нас будет много, ну, и на столе они будут выглядеть нарядней. Есть еще одно преимущество максимально маленьких формочек. Тесто Катаифи будет очень хрустящим, буквально рассыпаться во рту, а, следовательно, просто откусывать такой бутерброд не получится. Только отправлять в рот целиком. Поэтому выбираем формы поменьше.

Аккуратно укладываем тесто в формочки, стараясь из нитей сделать подобие стенок. В процессе запекания они все равно опустятся вниз, поэтому старайтесь максимально приподнять края. И ни в коем случае не набивайте форму слишком плотно!

Застелите противень пищевым пергаментом (хотя, в принципе, это необязательно), поставьте на него формочки с тестом, разогрейте духовку до 180 градусов и засуньте туда запекаться наши корзинки. Сколько времени? И вот тут однозначного ответа я не дам. Все зависит от вашей духовки, от размера формочек, от степени плотности укладки теста в формы. В любом случае НЕПРЕМЕННО следите за процессом, чтобы ничего не сгорело! Корзинки должны всего лишь зарумяниться. В моем варианте на это ушло примерно 7 минут.

Теперь делаем масляный крем для наших бутербродов. В миске растапливаем 50 грамм сливочного масла, вливаем почти столько же жирных сливок для взбивания, засыпаем чайную ложку крахмала и все тщательно перемешиваем миксером до загустения.


Наш масляный крем ставим на 10-15 минут в холодильник, а пока в нашем сваренном вкрутую яйце отделяем желток от белка. И то, и другое очень мелко трём. А заодно так же мелко шинкуем укроп.

Как только крем остыл в холодильнике, вмешиваем в него натёртый яичный белок.

Кстати, тем временем, наши корзинки из Катаифи уже готовы. Оставляем их охладиться. И лучше выложить их из формочек – на их дне могут быть остатки масла, а это нам совершенно не нужно.

Приступаем к сборке ХРУСТЯЩИХ БУТЕРБРОДОВ:
  • На корзинку кладем сливочный крем с вмешанным в него тёртым яичным белком;
  • Чуть присыпаем укропом;
  • Сверху тёртым яичным желтком;
  • Финализируем чёрной икрой.





Хотите максимум откровенности? Вы знаете, что такое «жаба давит»? Вот это как раз тот момент, когда вы выкладываете икру на наши бутерброды. Одно дело, когда ты от души мажешь бутер с икоркой себе-любимому, а совсем другое – когда буквально по крупицам разбрасываешься рыбьими яйцами направо и налево на съедение дорогим гостям…

Ну, а теперь пора прослезиться и посчитать, во что нам обошлись ХРУСТЯЩИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ:
  • Икра каспийского осётра Премиум от «Русской икры» – 70 г. на 2871 руб.;
  • Тесто Катаифи из «METRO Cash and Carry – 100 г. на 29 руб
  • Сливочное масло из «Я Любимый» – 100 г. на 47 руб.
  • Сливки для взбивания из «METRO Cash and Carry» – 60 г. на 18 руб.;
  • Яйцо из «Глобус» – 1 шт. на 9 руб
ИТОГО на 10 порций – 2977 руб.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 297 руб.

Разумеется, главная стоимость в блюде – это цена икры. На это блюдо я использовал чёрную икру Премиум, и калькуляция учитывает, что банки я покупал большие – по полкило. Если вы берете более мелкую тару, стоимость будет, естественно, выше. Намажь я на бутерброды икру белуги (ну уж нет!!!), бутербродик оказался бы вдвое дороже. Но у нас ведь не зря именно «Энциклопедия продуктов». Главное – сам кулинарно-гастрономический принцип. В том же моем заказе фигурировала еще щучья икра по цене 1900 рублей за полкило. Весьма неплохая штука, доложу я вам. А, следовательно, все то же самое, но с таким ингредиентом уже вышло бы по 37 рублей за один бутербродик. Совсем другое дело, да?

Но вы же понимаете, что всякие валованы, корзинки, тарталетки с черной икрой – не у всех питание на каждый день. Так, побаловать себя, семью, гостей. Вкусить в ресторане. Кстати, об общепите. Например, в Кафе «Пушкинъ» поданный на завтрак «Блинчик с чёрною икрой» обойдётся вам в 5515 рубликов. А на ужин там же – с блинами 50 грамм осетровой икорки уже 9950… Эх, Рассея-матушка!..

Встречайте ХРУСТЯЩИЙ БУТЕРБРОД С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ! Приятного!


Расписание эфира на сегодня