Крем-суп из лисичек

Все рецепты программы «Энциклопедия продуктов» / 18 августа 2017

Обычно у нас осень считается грибной порой. Когда из-под каждого деревца лезут белые, маслята, опята, подберезовики. И если вдруг, не дождавшись осени, среди тривиальных полуискусственных круглогодичных шампиньонов и вешенек, ты встречаешь в магазине лисички, рука сразу тянется к кузовку, а ноги ведут на кухню.

Конечно, переобувшись в лапти и подтренькивая себе на балалайке, можно их просто пожарить. Но я сегодня приготовлю из них КРЕМ-СУП С РЖАНЫМИ СУХАРИКАМИ В БАЗИЛИКЕ.

На 10 порций (4 литра) нам понадобится:
  • Лисички - 1 кг.;
  • Бекон сырокопченый - 50 г.;
  • Лук репчатый - 1 шт.;
  • Лук-порей - 1/2 стебля;
  • Морковь - 1 шт.;
  • Стебли сельдерея - 2 шт.;
  • Масло сливочное - 100 г.;
  • Мука пшеничная - 50 г.;
  • Бульон говяжий - 1,5 л.;
  • Молоко нежирное (0,5-1,5%) - 300 г.;
  • Сливки (10-22%) - 250 г.;
  • Ржаной хлеб - 1 батон;
  • Сушеные укроп и базилик - по 1 ст. л.;
  • Масло растительное - 2 ст.л.
  • Соль, черный молотый перец.
Кухонная утварь:
  • Большая сковорода;
  • Маленькая сковорода;
  • Большой сотейник с крышкой;
  • Кастрюля;
  • Мясорубка;
  • Острый нож;
  • Блендер;
  • Духовка;
  • Полиэтиленовый пакет.

Итак, лисички. Я их обожаю за простоту в подготовке. Червей в них не бывает. Перед манипуляциями у плиты достаточно просто помыть. Лисичка содержит большое количество витаминов А, В, PP, множество аминокислот, что способствует улучшению зрения, излечиванию от «куриной слепоты», а также является профилактикой многих глазных заболеваний. Вещества, содержащиеся в лисичках, улучшают состояние слизистых, особенно глаз, увлажняют их и делают их устойчивыми к инфекционным заболеваниям. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Также лисички косвенно лечат ожирение, которое появляется от недостаточной функциональности работы печени.

Главный недостаток традиционных грибных крем-супов из ресторанов – что в большинстве своем они все похожи на приготовленные из грибного порошка. Мало ароматов. Именно по этой причине среди моих ингредиентов не только традиционные лук и морковь, но и бекон с луком-пореем и сельдереем.

Батон ржаного у нас пойдет на сухарики. Есть крем-суп просто с хлебом – моветон.

Начинаем с бекона. Срезам лишний жир и очень мелкими кубиками нарезаем копченое мясо. Оно даст необходимый приятный привкус грибам и определенную солоноватость.

Для начала свежие грибы мы вываливаем в просторный дуршлаг и как следует промываем в холодной проточной воде. Просто чтобы избавиться от мелких веточек и крохотных комочков земли. Можно даже на очень небольшое время полностью погрузить их в воду, а потом еще раз промыть. Слишком крупные лисички можно разрезать на 2-3 части. Вымытые грибы я делю на две части. Одна у нас пойдет в жарку, а ко второй приступим чуть позже. И вот тут внимание! Не поленитесь и в ту часть, которую будем жарить, отобрать целенькие грибы небольшого одинакового размера. Они добавят в блюдо не только вкус, но и придадут ему визуальную эстетику.

На большой сковороде растапливаем сливочное масло. (Следите, чтобы оно не начало подгорать). И высыпаем в масло порезанный бекон. Он должен «поплыть», слегка поджариваясь.

Как только бекон начал покрываться золотистой корочкой, высыпаем в сковороду грибы. Перемешивайте их аккуратно, стараясь не раздавить лопаткой. Через некоторое время сковорода может наполниться грибным соком: аккуратно слейте лишнюю жидкость и добавьте еще небольшой кусочек масла.

Идем дальше. Если вы взяли хороший бекон, лисички я бы солить не стал. Но на всякий случай попробуйте и, если необходимо, добавьте немного соли. Разделите поджаренные грибы на 2 части. Те, что «красивые» (максимально целенькие и сохранили аккуратную форму), отложите пока в миску. Они вам понадобятся ближе к финалу.

Пока грибы жарятся, тоненькими кольцами порежьте стебель лука-порея и обжарьте его в ложке сливочного масла до золотистого цвета.


Теперь берем половину «некрасивых» поджаренных лисичек, добавляем к ним оставшиеся сырые, туда же поджаренный лук-порей – и все это прокручиваем в мясорубке.



Прокрученную грибную массу мы выкладываем в большой сотейник. Затем погружаем в нее луковицу и морковь, разрезанные пополам, а также стебли сельдерея. Овощи я специально оставил очень крупными, чтобы позже было легче вытащить их из сотейника. И вот теперь я объясню смысл манипуляций с делением грибов. Можно, конечно, было сразу все лисички пропустить через мясорубку, но именно жареные добавят в крем-суп более насыщенный грибной вкус. Те, «красивые»-целенькие, что мы пока отложили, добавят фактурности блюду. Ведь гораздо приятней не только слышать вкус супа, но и видеть, из чего он приготовлен.

Теперь наливаем в грибную массу пару-тройку половников свежего говяжьего бульона (он должен примерно на полсантиметра сверху покрывать грибы), немного солим и перчим, закрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем тушиться все это 40 минут.


По мере готовности грибной смеси растапливаем в большой кастрюле пару столовых ложек сливочного масла, высеиваем туда же муку и поджариваем ее, активно помешивая. Затем добавляем молоко и внимательно ждем, когда оно закипит.


Грибную смесь из сотейника как следует взбиваем в блендере. После этого отправляем грибы в кастрюлю (не забываем размешивать!) и добавляем еще говяжий бульон.



Помешивая, довариваем наш суп примерно 5-8 минут, после чего отправляем в кастрюлю те самые «красивые» жареные лисички.

Финал блюда: доливаем в кастрюлю сливки, дожидаемся первых пузырьков, свидетельствующих, что все в кастрюле закипело, снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 10-15 минут.

Пока супчик доходит, приступаем к сухарикам. Режем ржаную буханку на небольшие (не больше 1 см) кубики. Перекладываем хлеб в полиэтиленовый пакет, туда же засыпаем сушеные приправы. В принципе, можно не ограничиваться укропом и базиликом, а бросить туда еще сушеный чеснок, крупную соль или что-то на ваш вкус. Главное – не переборщить.
Затем плотно перекручиваем пакет и как следует несколько раз его встряхиваем, чтобы кусочки хлеба оказались в наших травах.
После этого в этот же пакет добавляем растительное масло и снова активно перемешиваем.
Подготовленный таким образом хлеб, выкладываем на противень и отправляем на 15-17 минут в духовку при температуре 170 градусов.





Суп сварен, сухарики поджарились. Нам остается разлить кушанье по тарелкам и подсчитать, во что обошлось:
  • Лисички из «Глобуса» - 1 кг. на 370 руб.;
  • Бекон сырокопченый «Глобуса» - 50 г. на 62 руб.;
  • Лук репчатый, лук-порей, морковь, сельдерей с Усачевского рынка -на 50 руб.;
  • Масло сливочное из «Глобуса» - 100 г. на 100 руб.;
  • Мука пшеничная из «Глобуса» - 50 г. на 3 руб.;
  • Бульон говяжий - 1,5 л.;
  • Молоко из «Азбуки вкуса» - 300 г. на 19 руб.;
  • Сливки из «Азбуки вкуса» - 250 г. на 61 руб.;
  • Ржаной хлеб из «Глобуса» - 1 батон на 46 руб.;
  • Приправы, растительное масло на 20 руб.
ИТОГО на 10 порций - 731 руб.
Цена 1 порции - 73 рубля.

А теперь выясняем, насколько наше блюдо соответствует представлениям о ЗОЖе. Безусловно, если убрать бетон хлеба, который ушел на сухарики, вышло бы существенно меньше калорий. Но разве это было бы вкусно?

Встречайте КРЕМ-СУП С РЖАНЫМИ СУХАРИКАМИ В БАЗИЛИКЕ. Приятного!


Расписание эфира на сегодня