Этот острый лаосский супчик уже долгое время служит одним из любимейших блюд, как хипстеров-дауншифтеров, предпочитающих проводить время на дешевых курортах Таиланда, так и столичной богемы.

Том-ям в чем-то сродни русской солянке: готовится из всего, что найдется под рукой, следуя определенному вектору: кисло-острый вкус на бульонно-молочной основе. Наполнением обычно служат креветки и грибы. В каждой забегаловке Юго-Восточной Азии, от Лаоса, Камбоджи, Вьетнама до Малайзии, Сингапура, Индонезии, Филиппин и Таиланда – свои рецепты. Единого канонического способа нет. Поэтому сегодня я приготовлю для вас ЛЕГКИЙ МОЛОЧНЫЙ ТОМ-ЯМ С КРЕВЕТКАМИ.

На 8 порций нам потребуется:

• Креветки чищенные - 500 г.;
• Бульон куриный - 1 литр;
• Кокосовое молоко - 400 г.;
• Чеснок - 1 головка;
• Лимон - 1 шт.;
• Корень имбиря - 2 шт. по 5 см.;
• Кайенский перец - 2 шт.;
• Грибы - 150 г.;
• Сахар-песок - 3 ст.л.
• Растительное масло - 4-5 ст. л.

Кухонная утварь:

• Острый нож;
• Большая сковорода с крышкой;
• Блендер;
• Тёрка;
• Фольга;
• Кастрюля;
• Бумажные полотенца.

Креветки для супа лучше взять чищенные, но с хвостиками. Чем крупнее, тем лучше.

Ингредиенты, которые дадут остро-кислый вкус супу, могут быть не только те, которыми оперирую я. Можно добавить зеленую кинзу, сушеный кориандр, стебли лимонника, лайм. Если взять пожгучее перец Чили, том-ям получится острее. Если использовать только красный перец, изменится и цвет блюда. Некоторые добавляют томатную пасту, но это уже немного не по-лаосски.
Конечно, серьезное мое упущение, что вдруг в магазине я не нашел грибы шиитаке. Это было бы более аутентично. Но в крайнем случае вы можете использовать некрупные шампиньоны или вешенки. На вкус особо это не влияет.

Главное! Вам непременно нужно кокосовое молоко. Чем выше его качество, тем насыщенней вкус. Удастся найти кокосовые сливки – еще лучше. Продукт, как понимаете, недешевый (400-граммовая банка качественного кокосового молока в Москве стоит около 300 рублей), а поэтому часто в ресторанах его заменяют дешевыми концентратами. У меня же – все по-настоящему.

Сам суп варится очень быстро. Больше времени уходит на подготовку и резку продуктов. Начинаем с чеснока: чистим и режем зубчики крупными дольками. Перец, освободив от плодоножки и зерен, нарезаем тонкими кольцами.


В сковороде разогреваем растительное масло, кладем чеснок и обжариваем несколько секунд. Поджарился? Прекрасно! Достаем из сковороды и откладываем. В то же масло отправляем перец. Ждем появления темно-золотистой корочки. Перец тоже вынимаем и промакиваем бумажными полотенцами. Саму сковородку снимаем с огня, но масло не выливаем.


Блендером размалываем чеснок с перцем до однородной массы.

Перекладываем чесночно-перечную массу в сковороду с маслом и обжариваем в течение нескольких секунд.

С помощью мелкой терки снимаем с лимона цедру, оставляя на плоде белую горькую часть. Из половинок лимона выдавливаем сок.
Имбирь очищаем и натираем на тёрке (я обычно делаю это сквозь 2-3 слоя фольги, чтобы не было волокон).
В цедру, сок и имбирь добавляем сахар.



Теперь в чесночно-перечную смесь добавляем кисло-сладкую массу, тщательно перемешиваем и тушим на медленном огне, пока масса не станет абсолютно однородной. На это уйдет минут 20-30.
Кстати, если вы любите употреблять том-ям постоянно, весь описанный выше процесс можно сделать с гораздо большим количеством ингредиентов. Лишнюю пасту можно потом плотно закрыть в контейнере и хранить в холодильнике 2-3 месяца.

Дальнейшая сборка супа очень проста и времени занимает мало.
Разогреваем в кастрюле куриный бульон. Я использую бульон, сваренный с луком, морковью, корнем сельдерея. После варки я вынимаю курицу, а сам бульон тщательно процеживаю. Том-ям я готовлю без курицы. Итак, когда бульон закипел, добавляем кокосовое молоко. В этот момент огонь на плите лучше установить примерно на треть мощности, а содержимое кастрюли постоянно помешивать до полной готовности.
Добавляю приготовленную пасту, довожу до кипения и варю 2 минуты.


Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. Забрасываем грибы вместе с креветками в суп и варим 2-3 минуты.



После этого выключаем огонь, еще раз размешиваем том-ям, накрываем крышкой и даем настояться примерно 10 минут.

За то долгое время, что я провел в разных странах Юго-Восточной Азии, мне не приходилось есть двух одинаковых том-ямов. Притом, что я не сильно люблю острые блюда. Мой супчик получился как раз весьма насыщенным и не слишком острым. Считай, почти диетическим.
Мне остается налить его в тарелку и подсчитать, во что обошелся:

• Креветки из «Азбуки вкуса» - 500 г. на 900 руб.;
• Кокосовое молоко из «Азбуки вкуса» - 400 г. на 300 руб.;
• Чеснок, лимон, корень имбиря, перец с Усачевского рынка - на 60 руб.;
• Грибы из «Я любимый»- 150 г. на 36 руб;
• Сахар-песок, растительное масло на 10 руб.;
• Курица, лук, морковь, сельдерей для бульона - на 350 руб.

ИТОГО: 1656 рублей.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ - 207 руб.

При этом, замечу, что в хороших московских ресторанах тарелка том-яма стоит от 400 до 700 рублей за порцию.
И, кстати, продолжаю хвастаться новой посудой RAK Porcelain.
Одно из главных преимуществ такого супа: он весьма низкокалориен.

Встречайте - ЛЕГКИЙ МОЛОЧНЫЙ ТОМ-ЯМ С КРЕВЕТКАМИ. Приятного!