Признаться, давно я ничего не готовил рыбного. Причем, чего-нибудь небыстрого и чтобы заморочиться как следует. У Лафонтена все дороги вели в Рим, а у меня – непременно в рыбную лавку.

Я обожаю самолично ходить по таким местам и никогда не понимал тех, кто заказывает продукты через интернет. Ну, разве можно отказать себе в удовольствии – все рассмотреть и пощупать.




Самое сложное – это принять окончательное решение, сделать выбор.

Признаться, покупая крабовое мясо и нерку, я еще не совсем понимал – что же в итоге я приготовлю. Решение пришло совершенно неожиданно, когда у соседнего прилавка мне попалась на глаза мука из полбы.

Идея блюда все еще витала в воздухе, и оставалось разжиться некоторыми ингредиентами. Это непременно должен был быть красный томатный порошок и сочно-жёлтый сыр чеддер.



Когда все оказалось в сумках, я уже знал, что это будет. Бургер. Причем, не простой обычный фастфудный. Сразу предупрежу – в этом рецепте содержится фактически сразу три разных блюда. Вы можете заморочиться, как я, и соединить их все вместе. Можете, конечно, использовать более простые ингредиенты, но тогда это не будет ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ.

На 8 порций нам понадобится:

• Натуральное мясо краба – 220 г.;
• Филе нерки – 700 г.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Укроп – 1 пучок;
• Свежий зелёный базилик – 1 пучок;
• Яйцо – 1 шт.;
• Панировочные сухари мелкие – 40 г.;
• Петрушка – 1 пучок;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Салат Романо;
• Грибы Еноки – 100 г.;
• Сыр Чеддер – 8 ломтиков;
• Красное сухое вино – 1 бут.;
• Томатный порошок – 70 г.;
• Картофельный крахмал – 30 г.;
• Помидор – 1 шт.;
• Черный молотый перец;
• Тесто Катаифи – 70 г.;
• Растительное масло (для жарки) – 3 ст.л.

Для булочек:

• Мука из полбы – 530 г.;
• Картошка – 1 шт.;
• Дрожжи сухие – 7 г.;
• Соль – 5 г.;
• Сахар-песок – 20 г.;
• Чернила каракатицы – 30 г.;
• Вода – 300 г.;
• Масло сливочное – 70 г.;
• Яйцо – 1 шт.;
• Белый и черный кунжут – 10 г.

Для грибного соуса

• Сливочное масло – 30 г.;
• Шампиньоны – 100 г.;
• Зелёная паприка – 3 г.;
• Сливки нежирные – 100 г.;
• Солёный огурец – 1 шт.;
• Укроп – 1 пучок;
• Сливочный сыр – 80 г.;
• Соль, перец.

Кухонная утварь:

• Острый нож;
• Миски;
• Кастрюля с толстым дном;
• Миксер;
• Блендер;
• Сковорода;
• Широкие лопатки;
• Пищевой пергамент;
• Пищевая плёнка;
• Кулинарная кисть;
• Духовка.

Камчатский краб, безусловно, сам по себе вкусный. Его вообще можно есть без всяких премудростей. Его чудесные фаланги можно доставать из упаковки и прямиком отправлять в рот. Даже без хлеба. Кстати, весьма полезный продукт.


А дикая нерка – это же просто восторг, а не рыба. Мясо у нерки обычно не такое розовое, как у других лососёвых, а интенсивно-красного цвета. Кстати, дикая – это потому что ее ловят в прибрежных водах Камчатки, где сразу шоково глубоко морозят. В таком состоянии она может без проблем храниться по полгода и затем уже попадать к нам на стол

Теперь про булки. Как я уже сказал – для булок я решил использовать муку из полбы. Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном виде сохранился привычный для организма набор микроэлементов. Полбу можно смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет всего 127 ккал. Полбенную кашу многие из вас наверняка ели. А полбенный хлеб? Ну, вот и попробуем

Я неспроста назвал свой бургер черным. Придать угольный цвет тесту мне помогут чернила каракатицы. Кстати, раз уж наше блюдо такое разнообразное по колористике, сыр лучше использовать чеддер – он ярко-жёлтого цвета

Теперь про томатно-винный аромат. Им будет пропитан мой фарш для котлет из нерки. Для этого нам понадобится бутылка любого красного сухого вина, немного картофельного крахмала и томатный порошок. Что это такое? Это измельченные высушенные томаты. И все, больше в таком порошке никаких добавок нет. Почему именно такой порошок? Дело в том, что он пойдёт у меня в рыбный фарш, который и так достаточно нежный. Если взять обычные помидоры – они сделают его излишне влажным и котлеты будут разваливаться. Поэтому – только порошок. Найти его не очень просто. Таким порошком обычно торгуют магазины, которые специализируются на продаже товаров для изготовления колбас. Ну, или ищите на рынке.

Следующие герои моего блюда – грибы. Шампиньоны пойдут в грибной соус, а грибы Еноки (или Эноки) я использую просто для украшения. Их часто употребляют в корейской, китайской и японской кухнях. По научному Еноки – опёнок зимний (Flammulina velutipes). Они маленькие, на длинных, тонких ножках с крохотными шляпками. Обычно бледно-жёлтые или белые. Разводят их давно искусственно, поэтому без опаски можно есть просто сырыми. В моем Супербургере Еноки будут использоваться исключительно для украшения.

После того, как я представил вам всех действующих лиц моего сегодняшнего кулинарного спектакля, самое время приступить к готовке. Как я уже сказал – это три самостоятельных блюда, сведённые воедино: Черные булочки из полбы, Грибной соус и Котлеты из нерки. Для удобства именно в таком порядке и представлю рецепт. Но учтите, что грибной соус лучше приготовить в то время, пока у вас доходит тесто для булок. А с разбираться с крабами и жарить котлеты нужно в самый последний момент. Расчёт времени по каждому из этапов примерно такой: на булочки у вас уйдёт около 4-4,5 часов (из которых 3 часа вы будете просто ждать, пока дойдёт тесто). Грибной соус – это максимум 15 минут. Котлеты займут тоже немало времени из-за необходимости долго (примерно 30 минут) выпарить вино – закладывайте еще час. В то время, пока в одном этапе у вас происходит просто, как раз можете заниматься чем-то из другого этапа. Итак, начинаем.

БУЛОЧКИ ИЗ ПОЛБЫ

В самом начале поставьте варить одну крупную (грамм на 100) картофелину. Приготовьте 280 грамм полбенной муки, сухие дрожжи (7 г.) соль (чайную ложку). 

В большой миске разомните в пюре сваренную картошку. Добавьте растопленное сливочное масло. Насыпьте столовую ложку сахара-песка. Вмешайте чернила каракатицы (30 г.) И все хорошенько разомните-размешайте.





Теперь нагрейте 300 грамм воды до температуры 40-50 градусов и потихоньку вливайте к картошке, маслу, сахару и чернилам.
Высыпайте муку с дрожжами в миску, в которой будете взбивать тесто миксером.

Ну, и начинаем размешивать.
Готовое тесто скатываем в колобок и укладываем в миску, размеры которой минимум в два раза больше, чем ваш шар.

Теперь накрываем миску пленкой и ставим в холодильник. Минимум часа на 2. Максимум на сутки.

Примерно через 2,5 часа миску с тестом можно достать из холодильника. Вы увидите, что тесто поднялось. Теперь укутайте миску в одеяло и оставьте в комнатной температуре минут на 20.

Отщипывая небольшие куски теста, катайте колобки. Ровные и гладкие. Сразу укладывайте их на противень, выстеленный пищевым пергаментом. Потом снова накрывайте их одеялом и оставляйте на 45-50 минут


Взбейте одной яйцо, добавьте пару столовых ложек теплой воды и кисточкой промажьте верх ваших булочек. И присыпьте смесью белого и черного кунжута


Остается нагреть духовку до 200 ГРАДУСОВ и отправить туда булочки выпекаться НА 20 МИНУТ.

Если вы сделали так, как я сказал, можете не сомневаться – ваши полбенные булочки готовы.

ГРИБНОЙ СОУС
Следующий наш этап – грибной соус. Его делать несложно и быстро. Но имейте в виду, что готовый соус должен затем остыть. Это минимум 15-20 минут. На соус у нас пойдут шампиньоны (100 г.), одна луковица, сливочное масло (30 г.), нежирные сливки (100 г.), укроп, один солёный огурец и сливочный сыр (80 г). Я бы порекомендовал добавить зеленой паприки и молотого перца. Мелко режем одну небольшую луковицу и чуть крупнее – шампиньоны.

В кастрюльке с толстым дном растапливаем сливочное масло и в нем слегка обжариваем лук, добавив специи. Затем засыпаем грибы. Не забываем периодически помешивать.



Как грибы полностью поджарились, заливаем сливки и ждём, чтобы они закипели. Следом бросаем мелко накрошенный укроп и натёртый солёный огурец. Всю смесь хорошо перемешиваем, оставляя на среднем огне примерно на 3-4 минуты.



Теперь, собственно, нам нужно сделать соус. Берёмся за блендер. 
Последний шаг соуса – накладываем в миску сливочный сыр, как следует размешиваем и оставляем остывать. Грибной соус готов!


БУРГЕР ИЗ НЕРКИ С КРАБОМ

Итак, черные булочки готовы, соус грибной у нас есть, а мы приближаемся к основному. Это самый вкусный и долгожданный момент. Мы распотрошим натуральное крабовое мясо, приготовим фарш из нерки, наполнив его томатно-винным ароматом и соберём наш ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ. Для начала мы разбираем фаланги натурального мяса камчатского краба и очень мелко их режем. Особо нетерпеливые могут на этом все закончить и, вооружившись ложкой, просто съесть его. Самые терпеливые идут дальше.

Я выливаю в кастрюльку бутылку красного сухого вина и жду, когда оно закипит. Нам нужно максимально выпарить оттуда не только спирт, но и саму жидкость. Как вино закипело, убавляем огонь и периодически помешиваем. Сразу предупреждаю – процесс может занять примерно полчаса.


Когда количество вина в кастрюле заметно уменьшилось, высыпаем туда столовую ложку картофельного крахмала и очень интенсивно размешиваем, стараясь свести к минимуму возникающие комочки.



Теперь засыпаем в ароматную сочную темно-красную смесь томатный порошок (70 г.) и продолжаем размешивать. Лучше венчиком. 


Пока томатно-винная смесь остывает, приступаем к нерке. С пласта срезаем кожу, вытаскиваем косточки и мелко рубим ножом. Конечно, можно отправить филе в блендер или мясорубку, но в моём случае я стремлюсь максимально сохранить структуру рыбы. Поэтому ножом.

Для рыбного фарша нам понадобится одна небольшая луковица, два зубчика чеснока, укроп, листья зеленого свежего базилика. Если есть под рукой свежий сельдерей – несколько листьев тоже не помешает. Все это мелко крошим блендером и складываем в одну ёмкость с рыбой. Туда же выбиваем одно яйцо, слегка перчим и добавляем мелкие панировочные сухари (40 г.). Ну и размешиваем как следует.


Следующий этап только кажется простым. Нам нужно налепить котлеты. Но, раз у нас Супербургер – котлеты должны быть плоские, ровные и крепкие. Конечно, можно это сделать руками. Но я посоветую застелить стол пищевой пленкой, выложить на нее шарики фарша и сверху прижать другим слоем пленки, слегка расплющивая. Оставьте котлеты в таком состоянии минут на 10. Они немного подсохнут, но не потеряют липкость и форму.


Теперь дело за малым. Жарим котлеты. На растительном масле. До хрустящей корочки. Если вы вдруг поняли, что котлеты слишком рассыпчатые, добавьте немного муки.


У нас почти все готово, и мы приступаем к сборке Супербургера. Но сразу - небольшое отступление. Помните, в самом начале я упоминал тесто Катаифи? Это тонкое волосяное готовое тесто, которое обычно используют в десертах. Я решил украсить свой Супербургер, сделав из Катаифи небольшие колечки-формы для крабового мяса. Это очень просто. Размораживаете тесто, вытягиваете несколько нитей, сворачиваете из них широкое кольцо, промазываете растопленным сливочным маслом и запекаете в духовке при 200 градусах примерно 6-8 минут. Ну что? Готовы?

1. Собираем наш Супербургер.
2. Разрезаем чёрную булку;
3. Нижнюю часть смазываем грибным соусом;
4. Кладем котлету из нерки;
5. Накрываем ломтиком сыра чеддер;
6. Сверху лист салата Романо;
7. Колечко теста Катаифи;
8. Присыпаем мелко нарезанным крабовым мясом;
9. Тонкий ломтик помидора;
10. Украшаем грибами Еноки.

Мне остается только выложить Супербургер на доску и подсчитать, во что он обошёлся.

• Натуральное мясо камчатского краба из Fish&Crab – 220 г. на 950 руб.;
• Свежезамороженная филе нерки из Fish&Crab – 700 г. на 805 руб.;
• Мука из полбы из Черный хлеб – 530 г. на 160 руб.;
• Репчатый лук, чеснок, картошка с Ленинградского рынка – на 15 руб.;
• Сыр Чеддер из Глобуса – 120 г. на 75 руб.;
• Салат Романо из Перекрёстка – на 30 руб.;
• Крахмал картофельный из Перекрёстка – 30 г. на 3 руб.;
• Томатный порошок из Ем Колбаски – 70 г. на 87 руб.;
• Красное сухое вино из Глобуса – 1 бут. на 240 руб.;
• Шампиньоны из Я Любимый – 100 г. на 20 руб.;
• Сливочное масло из Перекрёстка – 100 г. на 59 руб.;
• Сливки из Метро Кэш энд Керри – 100 г. на 22 руб.;
• Яйца куриные из Глобуса – 2 шт. на 18 руб.;
• Чернила каракатицы из Spanish Food – 30 г. на 294 руб.;
• Грибы Еноки из Глобуса – 100 г. на 120 руб.;
• Черный и белый кунжут из Азбуки вкуса – 2 ч.л. на 10 руб.;
• Растительное масло из Глобуса – 3 ст.л. на 5 руб.;
• Укроп, Базилик, Сельдерей из Я Любимый – на 20 руб.
• Прочие ингредиенты на 40 руб.

ИТОГО на 8 порций – 2933 рубля.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 367 рублей

Я даже не хочу задумываться – много это или мало. Те часы, что я провёл на кухне, стоили многократно больше. Но результат вышел отменный. Это реально Супербургер!

Для всяких сторонников ЗОЖ и прочих озабоченных – небольшая пищевая статистика про ‎Черный Супербургер.‬


Встречайте – ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ. Приятного!