Приступая к любому блюду, всегда поневоле задумываешься – а где его готовят лучше всего, где его истоки и почему? Взять, к примеру, Fish and Chips. Старое доброе английское блюдо – обжаренная в кляре треска с картошкой фри. Говорят, оно в свое время было символом интернационализма – в Англии ловили рыбу, а во Франции выращивали картофель. Но повторять что-то очень известное, не наш жанр. Хотя, мотивы могут присутствовать. А для начала, отправляемся за рыбой.
Я не раз повторял - морскую рыбу лучше всего покупать свежезамороженную. И правильно замороженную, чтобы внутри не было кусков льда. Потому что любую рыбу все равно морозят при вылове. Когда в магазинах вам предлагают по завышенным ценам т.н. «охлаждённую» - обычно вас дурят. Она все равно была мороженной, но за разморозку вас берут лишние деньги. Поэтому доводить её до кондиции лучше самому. Так не только дешевле, но и вкуснее. Достаточно выложить мороженный пласт на верхнюю полку в холодильник и примерно через 4 часа она уже станет охлажденкой, которая сохранит и цвет, и вкус и фактуру. Затарившись превосходной чавычей, мой путь лежал на кухню. Рецепт родился сразу. Практически фастфудный - FISH & BALLS - ОБЖАРЕННАЯ В КЛЯРЕ ЧАВЫЧА С РИСОВЫМИ ШАРИКАМИ.
На 5 порций нам понадобится:
- Филе чавычи – 500 г.;
- Яйцо куриное – 2 шт.;
- Мука рисовая - 200 г.;
- Картофельный крахмал - 50 г.;
- Очень холодная вода - 200 г.;
- Круглозерный рис - 200 г.;
- Растительное масло - 600 г.;
- Соль по вкусу
- Зелень (для подачи) - 1 пучок;
- Лёд (много).
Кухонная утварь:
- Острый нож;
- Миски;
- Венчик;
- Мелкое сито;
- Кастрюля с крышкой;
- Большая сковорода;
- Шумовка;
- Бумажные полотенца.
Чавычу обычно называют королевским лососем. Она получила такое название за свои размеры. Излюбленная рыба гурманов. Нежнейшее сочное мясо с незабываемым вкусом...
Для кляра нужна мука, крахмал и яичные желтки. Я взял рисовую муку - она чуть нежнее выйдет. Но обычная пшеничная тоже подойдёт.
С рисом тоже можно не заморачиваться. В моем рецепте рис у нас должен получить липким. Типичный японский. Без ненужной дороговизны. Знаете - обычно из такого делают суси. Нам подойдёт самый простой - какой-нибудь краснодарский.
Вот с риса мы и начнем готовить. Как-то раз я уже рассказывал об элементарном способе нашей филиппинской няньки сделать хороший липкий рис. Я подробно рассказывал о нем, когда готовил Сайру на гриле с дайконом и манго. В кастрюльку засыпаем рис и ровно такое же количество холодной воды. Ни в коем случае НЕ РАЗМЕШИВАЙТЕ!!!
Как вода закипела, убавляем огонь до половины и накрываем крышкой. Как только вода вся выкипела, выключаем огонь и просто оставляем НА 10 МИНУТ под крышкой. Всё! Липкий японский рис готов!
Теперь нужно налепить из риса небольшие шарики. Делать это можно разными способами. Дайте рису остыть и потом поищите на кухне что-то подходящее, что поможет сформовать шарик. Маленькую кофейную чашку или глубокую ложку. Зачерпните рис, вдавите его как следует, а потом руками долепите шарик. Чтобы рис не прилипал к рукам, в миску налейте холодную воду и полчайной ложки уксуса. Смачивайте ладони с пальцами и лепите.
Готовые рисовые шарики приберите на полчаса в холодильник – пусть как следует застынут.
Ну а теперь с благоговением приступаем к чавыче. Пинцетом вытащите косточки, срежьте кожу и нарежьте рыбу небольшими кубиками.
Теперь вам хорошенько понятно, что такое королевский лосось - чавыча? Шоково-замороженный при вылове в Тихом океане и правильно размороженный своими руками у вас на кухне?
Разложите рыбные кубики и тихонько, просеивая маленьким ситечком, чуть присыпьте рыбу со всех сторон.
Теперь приступаем к кляру. Отделяем 2 желтка…
… немного солим их…
… и взбиваем венчиком…
просеивая, постепенно добавляем муку и крахмал…
… и хорошенько размешиваем-растираем…
… постепенно доливая очень холодную воду. Можно газированную минералку. Можно бросить в миску несколько кусочков льда.
К сохранению кляра в холоде - особое внимание! Лучше насыпать в одну миску лёд, а ту, которая с кляром - просто поставить в нее.
Наливаем в сковородку побольше растительного масла и как следует раскаляем его до 180 градусов. Степень раскалённости очень осторожно проверьте, капнув несколько капель воды. Теперь крайне быстрыми движениями обмакиваем рыбу в кляре и кладем на сковороду. Так же поступаем и с сырными шариками.
Обжарив рыбу и рисовые шарики с одной стороны, шумовкой переверните на другую. Весь процесс займёт 3-4 минуты.
Теперь осторожно выложите рыбу и шарики на бумажную салфетку, чтобы ушло лишнее масло.
Англичане свой Fish and Chips подают, завёрнутым в старую газету. Хотите быстро придать некоторое крафтовое эстетство – как следует намните пергамент для запекания. Мне кажется, будет – самое оно.
Ну, и давайте посчитаем наш фастфуд.
Свежезамороженная чавыча из Fish&Crab – 500 г. на 740 руб.;
Яйца куриные из Глобус – 2 шт. на 18 руб.;
Мука рисовая из Я Любимый – 200 г. на 22 руб.;
Картофельный крахмал из Азбука вкуса – 50 г. на 1 руб.;
Растительное масло из Глобус – 600 г. на 45 руб.;
Круглозерный рис из Перекрёсток – 200 г. на 20 руб.;
Зелень из Перекрёсток – на 20 руб;
ИТОГО на 5 порций – 866 рублей.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 173 рубля.
Кажется, что дорого? В московских кафе и ресторанах подают почти такое блюдо по цене от 200 до 700 рублей, готовя его из дешёвой трески. А у нас, напомню – королевский лосось чавыча. Конечно, можно еще несколько на соли сэкономить. Шутка.
Встречайте - FISH & BALLS - ОБЖАРЕННАЯ В КЛЯРЕ ЧАВЫЧА С РИСОВЫМИ ШАРИКАМИ. Приятного!
