Итак, сегодняшнее блюдо будет совсем непростым. Сначала предыстория: один мой приятель, практически рыбный магнат, у себя в Фейсбуке объявил конкурс. Нужно было приготовить любое кушанье из рыбы и сделать фотографию себя с этим блюдом. Типа, доказательство, что все это не в ресторане. В призы было обещано ведро икры и ящик шампанского. Коль всё обещало быть таким серьезным, я подошел к делу весьма ответственно. Поэтому рассказ будет нескорым. А в финале вас ждёт СЕРДЕЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ КИЖУЧА С КРАБОВО-КАМБАЛОВЫМ МУССОМ В ЯИЧНО-ГРЕЙПФРУТОВОМ СОУСЕ.
Куда обычно идет повар, планируя что-то приготовить? В магазин за продуктами? Но это нормальный повар. А такой псих как я отправился на… строительный рынок на МКАДе. Мне нужен был широкий (минимум 8х8) металлический уголок длиной не больше 45 сантиметров. Под размер духовки, в которой я буду готовить Сердечный Рулет. Уголки такие продают двухметровыми, поэтому взяли с меня сполна – около 1800 рублей (((
Столь кардинальный подход к конкурсному блюду кроется в первом слове названия блюда – “Сердечный”. Для правильного процесса мне нужна была хорошая кулинарная бечёвка. Это, конечно, какое-то безумство, но за 50 метровый моток я заплатил 1002 рубля (((
Кардинально потратившись на аксессуары, оставалось прикупить рыбу, чтобы сделать Рулет. Тут для меня путь был только один – к хорошенько испытанному мной прилавку в химкинской «Меге».
Поскольку рецепт требовал, чтобы рыба была большой и крепкой, я мучительно долго выбирал между кижучем по 660 рублей, неркой по 1040 и чавычей по 1245 за килограмм. Льда в упаковках практически не было. Это – хорошо. Путем тщательно осмотра и при помощи ваших советов был выбран кижуч.
Вы спросите – а в чем хитрость рулета? Это рулет, в котором помимо внешней оболочки из кижуча планировался внутренний мусс-наполнитель. Крабы тоже были прелестны. Взял упаковку готового салатного крабового мяса за 600 рублей.
Самая большая трудность была - не испортить кижуча во время его препарации. Мне нужны были тонкие и очень широкие пластины. Сам я никогда так не полосовал рыбу, поэтому отправился в ресторан к приятелю и коллеге-ведущему нашей радиостанции Косте Ивлеву, где его повар мне мастерски помог разделать кижуча.
Пришло время приступать к Сердечному Рулету.
На 6 порций нам понадобится:
- Филе кижуча – 1 кг;
- Камбала – 500 г;
- Крабовое мясо – 200 г;
- Яйца – 6 шт.;
- Сливки 25-33% - 250 г.;
- Грейпфрут красный – 1 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Чеснок – 1 головка;
- Свежий базилик, розмарин – по 2-3 стебля;
- Майоран сушёный, черный перец-горошек, морская соль
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Острый нож c острым концом;
- Мелкая тёрка;
- Фольга;
- Духовка;
- Деревянные палочки – 6-10 шт.;
- Кулинарная бечёвка;
- Металлический широкий уголок;
- Миска;
- Блендер;
- Небольшая кастрюля;
- Венчик для взбивания
Для мусса, помимо крабового мяса, я взял еще и камбалу в безымянном, но тоже хорошенько проверенном лично магазине на Крылатской улице. Почему именно камбалу? По двум причинам. Во-первых, для эстетического оформления. Это же рулет, поэтому пусть снаружи будет красноватое мясо, а внутри - белое. А во-вторых, мясо камбалы не будет превалировать над кижучем.
Начинаем. Разделываем камбалу, срезая шкуру, плавники, кости. Режем на мелкие кусочки и смешиваем с оставшимися от разделки филе обрезками кижуча.
Мелкие кусочки рыбы, из которых мы будем делать мусс, бросаем в блендер и размолачиваем, добавляя по одному яйца. Когда рыбы с яйцами как следует размелются, тонкой струйкой вливаем сливки и продолжаем взбивать мусс.
Крах! Черт побери! Три тысячи чертей! И вот тут меня ждала неприятность. Мой супермодный блендер Bugatti в очередной раз умер! В очередной – потому что не впервые. Никогда не покупайте технику Bugatti!! Никогда! Много лет назад я подсел на их чайники, тостеры, блендеры - красивый стильный дорогой дизайн, типа. Но на мой взгляд оказалось полным …! И это мое очень оценочное суждение, основанное исключительно на личном многолетнем опыте эксплуатации этой техники и попытках её ремонта. Чайников за 7 лет поменял 3 штуки, тостер ремонтировал 4 раза, блендер был в ремонте дважды (это ещё с учётом того, что официально технику Bugatti очень сложно отремонтировать). Но я все равно наступал на грабли, жрал этот дизайнерский кактус. И вот терпение иссякло! Блендер в очередной раз задымил где-то внутри и умер. Всё! На помойку!
Повторяю! Никогда и нигде не покупайте технику Bugatti!! Я был практически первым, кто начал использовать её в России. Первые чайники и многое другое я привозил ещё из Англии, и у меня до сих пор они воткнуты в розетки через адаптеры. Красивая? Да. Но ломучая — нереально! Ремонтировать практически невозможно, запчастей нигде нет. По крайней мере, мой многолетний личный опыт именно такой. Мастера-кулибины пытаются ставить какие-то детали от других моделей, но обязательно ломается что-нибудь ещё.
Но я возвращаюсь на кухню, где готовлю Сердечный Рулет. Из-за сломавшегося блендера пришлось завершать взбивание мусса стареньким миксером Tefal.
Мусс взбит, добавляем мясо краба, аккуратно равномерно вымешиваем, закрываем пленкой и ставим застывать в холодильник. Часа на 2. Если торопитесь – поставьте в морозилку минут на 20-30, но не пропустите!
Пока мусс застывает я начинаю постепенно раскрывать секрет: почему мой рулет – именно Сердечный? Помните металлический уголок со строительного рынка? Я пару раз его прокалил накануне, 5 раз промыл в посудомойке. И теперь я начинаю плотно заворачивать его в фольгу.
Дальше я натягиваю на столе пищевую пленку и аккуратно раскладываю на ней две большие тонкие пластины кижуча. Они должны примерно на сантиметр внахлёст заходить одна на одну. Когда ты делаешь такой рулет – это важно! Теперь я выкладываю на середину рыбы крабово-камбаловый мусс и осторожно заворачиваю его.
Теперь рыбную колбасину я осторожно, но крепко вкладываю в уголок и очень плотно трамбую его ладонями. Задача – как можно глубже вмять рулет в прямоугольный угол. Но не перестарайтесь – можно порвать филе. Дальше все зависит от вашей изобретательности. Нужно как-то установить этот уголок в холодильник, чтобы он не ложился на бок, а стоял как раз на угле. Сверху необходимо положить разделочную доску и поставить какой-нибудь груз, чтобы оболочка с наполнителем глубже и хорошенько втрамбовывалась в уголок. Так как конкурс рыбный, я подыскал кое-что очень профильное. Пусть наша конструкция побудет в холодильнике примерно час, чтобы подзастыла.
Следующий этап - создание необходимых приспособлений из подручных средств для рулета. Я беру деревянные палочки, раскладываю их равномерно по длине всего металлического уголка и очень плотно закручиваю в фольгу. Чем это будет плотнее и ровнее – тем лучше. В итоге у вас должна получится плотная трубочка диаметром около 7-9 мм.
Итак, будущий Сердечный Рулет подзастыл. Мы осторожно вытаскиваем пищевую пленку и плотно вжимаем трубочку из фольги в середину верхней кромки рыбного рулета. Очень плотно. И привязываем ее бечёвкой для крепости. Можно привязывать вдоль (пропустив бечёвку внутрь трубочки, можно поперёк). Эта трубочка должна максимально глубоко вдавиться в рулет. НО НЕ ПОРВИТЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ!!! Параллельно солим-перчим рыбу, бросаем сверху листики базилика и розмарина. Не помешает несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам. Теперь выжимаем сверху половинку лимона и все хорошенько смазываем оливковым маслом.
Сдобрив рулет зеленью и смазав маслом, заворачиваем все плотно в фольгу и отправляем на 25 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. (Кстати, к этому моменту, зашедшая на кухню супруга, увидела мои банки с бычками, усмехнулась, достала из шкафчика форму для выпечки, перевернула ее со словами: «На, ставь, ничего не упадёт». Век живи – век узнавай, что у супруги в сусеках)
Пока рулет запекается, приступаем к яично-грейпфрутовому соусу. В принципе, за основу взят малоизвестный шотландский рецепт, в который я внес некоторые дополнения. Трём цедру с грейпфрута. Лучше брать тот, который красный внутри. Он слаще. Выжимаем из половинки сок и бросаем щепотку сушёного майорана. Разбиваем в миску яйцо и добавляем белок еще из двух яиц. Немного солим.
На кастрюльку с кипящей водой ставим миску с нашим соусом, непрестанно взбивая его венчиком в течение 5-6 минут, пока он не загустеет. Потом снимаем с огня, добавляем пару столовых ложек растительного масла, продолжая взбивать. Можно поперчить и посолить немного. Если у вас грейпфрут оказался не слишком сладким, добавьте столовую ложку мёда. И продолжайте хорошенько взбивать
Пока мы возились с соусом, рулет практически готов. Вынимаем его из духовки и очень осторожно отделяем от фольги. Напомню – филе кижуча у нас очень тонкое, не разломайте его. Разумеется сбрасываем базилик, розмарин, чеснок и горошинки перца
Итак, главное условие конкурса моего приятеля я выполнил. Я приготовил блюдо из рыбы. Сердечным он стал из-за приспособлений, благодаря которым ломтики рулета выглядят сердечками. Второе непременное условие конкурса – должна быть фотография повара на фоне блюда. На этот конкурсном фото и сам повар и главный едок, который вносит последний штрих. Итоги конкурса будут известны позже. Голосовать можно ЗДЕСЬ.
Встречайте - СЕРДЕЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ КИЖУЧА С КРАБОВО-КАМБАЛОВЫМ МУССОМ В ЯИЧНО-ГРЕЙПФРУТОВОМ СОУСЕ
Приятного вам от Бунина. Bon appetit!
