Я люблю путешествовать по бескрайней и вкусной России. Тульские пряники, калининградский палтус, липецкие стейки, брянская картошка, астраханские арбузы и… камчатские крабы. Вот и взяв под мышку с десяток крупных крабовых фаланг, мы сварим сегодня КРАБОВЫЙ КРЕМ-СУП.

Для этого нам понадобится (на 5-литровую кастрюлю):

• 0,5 кг хребтов и хвостов нежирной рыбы (судак, треска) для бульона;
• Крабовые фаланги (7-10 штук);
• 1-2 яйца;
• 1 луковица, 1 морковь, стебли и зелень сельдерея;
• 3-5 ст. ложек пшеничной муки;
• 200 гр. жирных (до 33%) жирных сливок;
• Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук, лавровый лист, кресс-салат;
• 150 гр. сливочного масла;
• 5-6 некрупных картофелин;
• Соль, перец;
• 2 стакана молока;
• 1 лимон.

Кухонная утварь:

• 2 больших кастрюли (с крышками);
• Крупные щипцы (ножницы) для чистки крабов;
• Шумовка;
• Дуршлаг;
• Блендер;
• Терка для ячного желтка;
• Марля или холщовая ткань для процеживания бульона.

На все про все у нас уйдет полтора часа. Сначала мы сварим рыбный бульон из рыбьих хребтов и хвостов. Я взял постную рыбу - судак и треску. Моем, бросаем в кастрюлю и ставим на огонь.


Как только бульон закипел, снимаем шумовкой пену и солим.


Теперь делаем мирпуа. Это овощная смесь, названная в честь герцога де Мирпуа. Традиционный состав - 50% лука, 25% моркови и 25% сельдерея. Все мелко нашинковано. Я чуть изменил классический мирпуа, добавив вместо стеблей больше зелени сельдерея.


Рыбный бульон на среднем огне у нас варится ровно час. Иногда чуть помешиваем.

Пока варится бульон, готовим остальные ингредиенты. Мелко шинкуем зелёный лук с сельдереем и варим пару яиц. Вытаскиваем желток и растираем. Параллельно шинкуем картофель и тоже ставим вариться, но не до полной готовности.



Теперь приступаем к крабам. Тщательно промываем в проточной воде и режем фаланги, чтобы они влезли в кастрюлю.


Как вода закипит, бросаем соль, белый перец, лаврушку, укроп, петрушку и кинзу.


Ну и накрываем крышкой. Варим ровно 10 минут.

Сварив крабов, вынимаем, остужаем и чистим. Разрезаем скорлупу фаланг, достаем мясо, вытаскивая из него сухожилия.


Тем временем, наш рыбный бульон почти готов. Сквозь марлю или холщовую тряпицу процеживаем бульон, так он получится прозрачным. Остатки рыбьих хвостов и плавников – в мусорное ведро.



Теперь делим крабовое мясо на 2 части. Целые куски потом порежем в кастрюлю с супом, а мелкие – засовываем в блендер, добавляем сливки и измельчаем.


А теперь начинается, собственно, КРАБОВЫЙ КРЕМ-СУП – приступаем непосредственно к «сборке» нашего блюда. Растапливаем в кастрюле 150 граммов сливочного масла и высыпаем туда лук с сельдереем. И быстро помешиваем до размягчения зелени.

Потом бросаем туда же 3 столовых ложки муки и обжариваем пару минут.

Следом в кастрюлю отправляется наш процеженный рыбный бульон, туда же наливаем пару стаканов молока и высыпаем вареный картофель.


Из блендера вываливаем нашу крабово-сливочную смесь, высыпаем яичный желток и в финале добавляем вторую часть крабового мяса, порезав его на небольшие куски.


Все аккуратно перемешиваем и на самом малом огне, под крышкой оставляем на плите буквально на 5 минут.


Перед самой подачей на стол, вам остается бросить в тарелку с крабовым крем-супом пару веточек кресс-салата, пару долек лимона и чуть присыпать петрушкой.

Так что прошу к столу от Бунина. Bon appetit!