Варенье из вишни с пеканом в шоколаде

Все рецепты программы «Энциклопедия продуктов» / 08 августа 2016

Конец лета – эта всегда не только время отпусков, отдыха, но и пора фруктового изобилия. Рыночные развалы манят своими ароматами и предвкушением чего-то зрелого, сочного, по усам текущего. Особо запасливые предпочитают не только сиюминутно насладиться моментом, но и заготовить кое-что впрок – компоты, джемы и, конечно, ВАРЕНЬЕ! Но просто сварить варенье – это же скучно. И совсем не энциклопедично. Поэтому запасаемся ягодами, терпением и варим ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С ПЕКАНОМ В ШОКОЛАДЕ.

На 4 килограмма варенья нам понадобится:

Спелая вишня (лучше кисловатая) – 7 кг.;
Сахар-песок – 2 кг.;
Лимоны – 10 шт.;
Ром тёмный – 1 бутылка (0,7 л);
Орехи пекан – 150 г.;
Горький темный шоколад – 400 г.

Кухонная утварь:

Широкий таз;
Отделитель вишнёвых косточек;
Весы;
Тёрка

Как я уже сказал – вишня должна быть с кислинкой. И, непременно, спелой. Проверить спелость вишни элементарно: возьмитесь за веточку и осторожно встряхните – ягода должна просто отлететь. Если вам приходится отрывать зелень от вишни с легким усилием – ищите другого продавца.

Чтобы варенье не было приторно сладким – в него пойдет очень много лимонов. А душистость добавят орехи пекан. Не грецкие, а именно пекан. Запасайтесь терпением – вам предстоит засунуть в каждую вишенку кусочек орешка. Адов труд, конечно, но у нас с супругой в четыре руки на все ушло около двух часов. Она дырявила вишню, вытаскивая косточки, я засовывал орехи.

Шоколад в наше варенье нужен непременно темный и горький. С содержанием какао не ниже 70 процентов. Молочный будет слишком сладким и приторным, а этого нам как раз не нужно. Разумеется, в шоколаде не должно быть никаких начинок.

И последний ингредиент – тёмный ром. Не экономьте и не берите ромовый напиток. Только ром. Ну или, на худой конец, коньяк. И не бойтесь. Несмотря на крепость напитка, само варенье выйдет абсолютно безалкогольным – весь спирт выпарится, выветрится.

Итак, начинаем. Перво-наперво как следует промываем вишню, отделяя от листиков и зелени. Заодно тщательно переберите ягоды – подвялых, битых, почерневших в варенье быть не должно.

Существует много способов вытаскивать косточки из вишни. От бабушкиных с помощью английской булавки, до хитроумных ютубовских с использованием китайских палочек для еды и пустой бутылки. Честно скажу, все они с непривычки могут оказаться безуспешными. Поэтому лучше всего использовать специальный отделитель косточек.

Когда я был маленьким, судьба занесла меня к цыганам. В дом самого настоящего цыганского барона. И там меня угощали вареньем из крыжовника, нашпигованным грецкими орехами. Я тогда еще представлял себе этот адский труд – засовывать в каждую ягодку кусочек ореха. И, разумеется, никак себе не мог представить, что спустя много лет буду сам проделывать то же самое. Но только под пальцами у меня будет вишня и пекан.

Самое главное – на что вам предстоит обращать внимание в процессе варки такого варенья – на пропорции. Именно поэтому не забывайте постоянно взвешивать вишню в процессе подготовки. После удаления косточек, зелени, шпиговывания орехами, вес всех плодов будет составлять около 6 с половиной килограммов. Если вам попалась такая сочная ягода, как у меня – в дело пойдет всего лишь 2 килограмма сахара. Пересыпьте им слоями вишню в тазу и дайте часок отстояться, чтобы ягода пустила сок.

Пока вишня пускает сок, режем лимоны. На такой объем, что у меня, понадобится около 400 грамм лимонного сока. Это примерно 7 лимонов.

Самое главное на кухне, когда варишь варенье, все делать быстро. Разумеется, для этого нужна соковыжималка.

Как я уже сказал, лимонного сока у вас выйдет около 400 г. К тому времени, наверняка ягоды уже пустили свой сок.

Ну а теперь приступаем непосредственно к варке. Таз на плите, огонь на максимум и ждём, когда варенье закипит.

Если вы все сделали правильно, то практически сразу сверху начнет появляться пенка. Да-да-да! Та-самая волшебная пенка из детства. Прибираем огонь примерно на половину и снимаем пенку. Самое главное! С этого момента и до финала варки всё, чем вы залезаете в таз с вареньем, должно быть идеально чистым и сухим.

А теперь про тайминг. По способу варки это не традиционное варенье-пятиминутка. Но очень похоже. Мы варим вишню ТРИ раза по 25 минут. Точнее – она должна кипеть три раза по 25 минут на слабом огне. Между этими подходами давайте тазику с содержимым как следует остыть. Первый раз все происходит просто – включили огонь, закипело, убавили огонь, покипятили 25 минут, выключили, дайте остыть.

Перед вторым кипячением начинаются сложности. Во-первых, вытащите шумовкой всю вишню. Осторожно, стараясь не повредить ягоды. Порежьте крупно три лимона и бросьте в таз. Покипятите полчаса сироп вместе с лимоном.

Спустя полчаса вытаскивайте лимон из сиропа и смело вливайте в тазик бутылку рома. Йо-хо-хо! 15 человек на тазик варенья! Йо-хо-хо и бутылка рома!

Теперь закладывайте обратно в таз вишню и на слабом огне кипятите 25 минут варенье ВТОРОЙ раз. Покипело, выключайте и дайте остыть. Часа через 2,5-3 кипятите ТРЕТИЙ раз.

Собственно, с этого момента и начинается превращение почти просто вишневого варенья в ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С ПЕКАНОМ В ШОКОЛАДЕ.

Размешали содержимое тазика и дайте ему как следует остыть.

Самое сложное в этот момент – удержаться от соблазна залезть в тазик ложкой и начать пробовать.

Спустя пару часов можно вспомнить про уже сваренное варенье. К этому моменту у вас должны быть простерилизованы банки с крышками. Аккуратно чистым половничком накладываем в каждую банку ягоды и равномерно заливаем вишнево-шоколадным душистым сиропом.

Сложно предположить – сколько у вас будет храниться такое варенье. Но имейте ввиду – место должно быть прохладным и темным. А непосредственно накануне употребления я бы вообще советовал баночку, который вы соберетесь лакомиться, прибирать в холодильник на самый верх.

На всю готовку у меня ушло около полутора дней. Разумеется, с учетом всех этих долгих остановок на остывание таза с содержимым. Но, поверьте, это того стоит. А сколько это стоит в буквальном смысле слова – попробую подсчитать.